17
Stegning
I dette kapitel findes oplysninger om:
■ stegning generelt
■ stegning uden låg
■ stegning med låg
■ stegning af kød, fjerkræ og fisk (stegetabel)
■ tips og tricks vedrørende stegning
: Der er fare for tilskadekomst, hvis der anvendes
stegefade og -gryder, der ikke er varmebestandige!
Anvend kun stegefade og -gryder, som er specielt beregnet til
anvendelse med ovnfunktionen.
Benyt ikke rille 2 ved stegning med CircoTherm® varmluft
3.
Luftcirkulationen bliver forringet, og resultatet af stegningen
bliver dårligere.
Stegning uden låg
Hertil anvendes stegefade og -gryder uden låg.
Under stegningen fordamper væsken i stegefadet. Tilsæt om
nødvendigt med forsigtighed lidt mere varm væske.
Vend stegen ved stegning med over-/undervarme
% efter ca.
halvdelen hhv. to tredjedele af stegetiden.
Stegning i universalbradepanden
Ved stegning i universalbradepanden dannes en stegefond.
Denne stegefond kan bruges som basis til en god og
velsmagende sauce.
Tilsæt varmt vand, bouillon, vin eller lignende til stegefonden.
Kog den op, jævn den med meljævning, smag den til, og
passér den om nødvendigt gennem en si.
Ved stegning i universalbradepanden kan De samtidig tilberede
tilbehør (f.eks. grøntsager).
Ved mindre stege kan De i stedet for universalbradepanden
anvende et mindre stegefad. Sæt dette stegefad direkte på
risten.
Stegning i universalbradepanden med rist
Læg risten med fordybningen nedad i universalbradepanden,
og sæt begge dele ind i den samme rille.
Hæld op til ¼ liter vand i universalbradepanden ved fedt kød
og fjerkræ alt efter stegens størrelse og type
X.
Stegning i universalbradepanden med stegeplade
Stegepladen mindsker tilsmudsningen i ovnrummet. Læg
stegepladen i universalbradepanden, og sæt begge dele ind i
den samme rille.
Afdryppende fedt og stegesaft opsamles i
universalbradepanden.
Stegning med låg
Her tilberedes stegen i stegefade og -gryder med låg. Stegning
med låg er særligt velegnet til gryderetter.
Læg stegen i stegefadet. Tilsæt vand, vin, eddike eller lignende
til stegeskyen. Tildæk med det tilhørende låg, og sæt
stegefadet ind i ovnrummet på risten.
Stegetabel
Stegetiden og temperaturen afhænger af stegens størrelse,
tykkelse, art og kvalitet.
Generelt gælder følgende: Jo større stegen er, desto lavere
temperatur og længere stegetid.
Smør magert kød med fedtstof efter behag, eller læg strimler af
spæk på.
Angivelserne i tabellen er retningsgivende værdier og gælder
for stegning uden låg. Værdierne kan variere afhængigt af
stegens art og mængde og af de anvendte stegefade og -
gryder.
Indstil den laveste af de angivne temperaturer ved det første
forsøg. En lavere temperatur giver generelt en mere ensartet
bagning.
Lad stegen hvile i ca. 10 minutter efter tilberedningen i den
slukkede ovn med lukket dør. Denne anbefalede hviletid er ikke
indeholdt i de angivne stegetider.
Angivelserne i tabellen gælder for kød, der er hentet direkte ud
af køleskabet og sat i en kold ovn.
CircoTherm®
varmluft
3
Over/undervarme %
Kød til stegning Rille Temperatur
i °C
Stegetid i minutter Rille Temperatur
i °C
Forloren hare af 500 g kød 1 170 - 180 60 - 70 2 200 - 210
Svinekød
Hamburgerryg 1 160 - 170 70 - 80 2 190 - 210
Filet, medium (400 g) 1 170 - 180 30 - 45 3 200 - 230
Steg med svær (1,5 kg) 1 160 - 170 120 - 150 2 200 - 220
Steg med svær (2,5 kg) 1 160 - 170 150 - 180 2 190 - 210
Steg, fedtmarmoreret uden svær, f.eks. nakke (1,5 kg) 1 160 - 170 100 - 130 2 190 - 210
Steg, fedtmarmoreret uden svær, f.eks.nakke (2,5 kg) 1 160 - 170 120 - 150 2 180 - 200
Steg, mager (1 kg) 1 170 - 180 70 - 90 2 180 - 200
Steg, mager (2 kg) 1 170 - 180 80 - 100 2 180 - 200
* Forvarm ovnen
** Grydesteg, stegning med låg
*** Anvend rille 1 ved tykke stykker kød
