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Rôtissage
Dans ce chapitre, vous trouverez des informations sur
■ le rôtissage en général
■ le rôtissage "à découvert"
■ le rôtissage "à couvert"
■ le rôtissage de la viande, de la volaille et du poisson (tableau
de rôtissage)
■ des conseils et astuces pour le rôtissage
: Risque de blessure par des ustensiles de rôtissage ne
résistant pas à la chaleur !
N'utilisez que des plats à rôtir spécialement conçus pour le
fonctionnement du four.
Pour le rôtissage avec le mode CircoTherm® Air pulsé
3,
n'utilisez pas le niveau d'enfournement 2. Cela gêne la
circulation de l'air et le résultat de la cuisson sera moins bon.
Rôtissage "à découvert"
Pour le rôtissage à découvert, on utilise un plat à rôtir sans
couvercle.
Le liquide s'évapore dans le récipient de rôtissage pendant la
cuisson. Rajoutez prudemment de l'eau chaude si nécessaire.
Pour le rôtissage avec chaleur voûte/sole
%, retournez le rôti à
environ la moitié ou aux deux tiers du temps de cuisson.
Rôtissage dans la lèchefrite
Du suc de cuisson est produit lors du rôtissage dans la
lèchefrite. Ce jus de cuisson peut être utilisé pour réaliser de
délicieuses sauces.
Déglacez le suc de cuisson avec de l'eau chaude, du bouillon,
du vin ou similaire. Portez-la sauce à ébullition, liez-la avec de
la fécule, goûtez et assaisonnez-la et passez-la au chinois, si
nécessaire.
Lors du rôtissage dans la lèchefrite, vous pouvez y faire cuire
une garniture (p.ex. des légumes) en même temps.
Pour les petits rôtis, vous pouvez aussi utiliser un récipient de
rôtissage plus petit au lieu de la lèchefrite. Posez-le directement
sur la grille.
Rôtissage dans la lèchefrite avec la grille d'insertion
Posez la grille d'insertion dans la lèchefrite, le creux vers le bas,
puis enfournez-les ensemble à la même hauteur
d'enfournement.
Selon la taille et la nature du rôti, ajoutez
X à ¼ de litre d'eau
dans la lèchefrite pour une viande et une volaille grasse.
Rôtissage dans la lèchefrite avec la plaque de rôtissage
La plaque de rôtissage empêche de salir le compartiment de
cuisson. Placez la plaque de rôtissage dans la lèchefrite et
insérez-les ensemble au même niveau d'enfournement.
La graisse qui s'égoutte et le jus de rôti sont recueillis dans la
lèchefrite.
Rôtissage "à couvert"
Pour le rôtissage "à couvert", on utilise un récipient de
rôtissage avec couvercle. Le rôtissage "à couvert" convient
particulièrement aux plats braisés.
Placez le rôti dans le récipient de rôtissage. Pour le fond de
cuisson, ajoutez de l'eau, du vin, du vinaigre ou similaire.
Couvrez le récipient avec le couvercle correspondant et placez
le récipient de rôtissage sur grille dans le compartiment de
cuisson.
Tableau de rôtissage
Le temps de cuisson et la température dépendent de la taille,
de la hauteur, de la nature et de la qualité du rôti.
Il est généralement valable : Plus le rôti est gros, plus la
température doit être sélectionnée basse et plus la durée de
rôtissage est longue.
Enduire de beurre à volonté une viande maigre ou bardez-la de
morceaux de lard.
Les données contenues dans le tableau sont fournies à titre
indicatif et concernent le rôtissage à découvert. Ces valeurs
peuvent varier en fonction de la nature et de la quantité de la
pièce à rôtir et en fonction du récipient de rôtissage.
Pour le premier essai, utilisez la plus faible des températures
indiquées. Une température moins élevée permet en principe
d'obtenir des mets dorés plus uniformément.
Le gâteau est trop humide à l'intérieur Réduisez légèrement la température.
Nota : Les temps de cuisson ne peuvent pas se réduire par des températures plus
hautes (extérieur cuit, intérieur cru). Choisissez un temps de cuisson plus long et lais-
sez lever la pâte à gâteau plus longtemps. Mettez moins de liquide dans la pâte.
Un gâteau très humide, p.ex. gâteau aux
fruits, produit beaucoup de vapeur d'eau
dans le compartiment de cuisson et cette
vapeur se liquéfie sur la porte de l'appareil
En ouvrant brièvement la porte de l'appareil avec prudence (1 à 2 fois, plus souvent en
cas de longue durée de cuisson) vous pouvez évacuer la vapeur d'eau du comparti-
ment de cuisson et ainsi nettement réduire le condensat.
Le gâteau s'affaisse après le défourne-
ment
Utilisez moins de liquide pour la pâte.
Choisissez une durée de cuisson plus longue ou réduisez légèrement la température.
La durée de cuisson indiquée ne corres-
pond pas
Pour les petites pâtisseries, vérifiez la quantité sur votre plaque à pâtisserie. Les
gâteaux secs ne doivent pas se toucher.
Le plat surgelé n'est pas doré uniformé-
ment après la cuisson
Faites attention si le produit surgelé est préalablement bruni de façon plus ou moins
forte. Les traces plus ou moins brunes restent à la fin de la durée de cuisson.
Le plat surgelé n'a pas bruni, n'est pas
croustillant ou les temps de cuisson indi-
qués sont incorrects
Enlevez le givre sur les produits surgelés avant la cuisson. N'utilisez pas de produits
surgelés fortement givrés.
Economie d'énergie Ne préchauffez que si cela est indiqué dans le tableau de cuisson.
Utilisez des moules à pâtisserie foncés, car ceux-ci absorbent mieux la chaleur.
Si la durée de cuisson est longue, utilisez la chaleur résiduelle et éteignez le four
5 à 10 minutes avant la fin du temps de cuisson.
… 17 …

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