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Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zubereite-
ten Getreide- und Kartoffelprodukten, wie z. B. Kartof-
felchips, Pommes frites, Toast, Brötchen, Brot oder
feinen Backwaren (Kekse, Lebkuchen, Spekulatius).
Dörren
Mit Heißluft können Sie hervorragend dörren. Bei dieser
Art der Konservierung werden Aromastoffe durch den
Wasserentzug konzentriert.
Verwenden Sie nur einwandfreies Obst, Gemüse und
Kräuter und waschen Sie es gründlich. Legen Sie den
Rost mit Back- oder Pergamentpapier aus. Lassen Sie
das Obst gut abtropfen und trocknen Sie es ab.
Schneiden Sie es ggf. in gleich große Stücke oder
dünne Scheiben. Legen Sie ungeschältes Obst auf die
Schale mit den Schnittflächen nach oben. Achten sie
darauf, dass sowohl Obst als auch Pilze auf dem Rost
nicht übereinander liegen.
Raspeln Sie Gemüse und blanchieren Sie es anschlie-
ßend. Lassen Sie das blanchierte Gemüse gut abtrop-
fen und verteilen Sie es gleichmäßig auf dem Rost.
Trocknen Sie Kräuter mit Stiel. Legen Sie die Kräuter
gleichmäßig und leicht gehäuft auf den Rost.
Verwenden Sie zum Dörren folgende Einschubhöhen:
1 Rost: Höhe 2
2 Roste: Höhe 3+1
Wenden Sie sehr saftiges Obst und Gemüse mehrmals.
Das Gedörrte sofort nach dem Trocknen vom Papier
lösen.
Empfohlene Einstellwerte
In der Tabelle finden Sie die Einstellungen zum Dörren
von verschiedenen Lebensmitteln. Temperatur und
Dauer sind von der Art, Feuchtigkeit, Reife und Dicke
des Dörrguts abhängig. Je länger Sie das Dörrgut
trocknen lassen, desto besser ist es konserviert. Je
dünner man schneidet, desto schneller ist das Dör-
rende erreicht und desto aromatischer bleibt das Dörr-
gut. Deshalb sind Einstellbereiche angegeben.
Wenn Sie weitere Lebensmittel dörren wollen, orientie-
ren Sie sich an ähnlichen Lebensmitteln in der Tabelle.
Verwendete Heizart:
Heißluft
Tipps zur acrylamidarmen Zubereitung
Allgemein Garzeiten möglichst kurz halten.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Backen Mit Ober-/Unterhitze max. 200 °C.
Mit Heißluft max. 180 °C.
Plätzchen Mit Ober-/Unterhitze max. 190 °C.
Mit Heißluft max. 170 °C.
Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid.
Backofen Pommes frites Gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Mindestens 400 g pro Blech backen, damit die Pom-
mes nicht austrocknen.
Gericht Zubehör Einschub-
höhe
Heizart Temperatur
in °C
Dauer in
Stunden
Kernobst (Apfelringe, 3 mm dick, pro Rost
200 g)
Rost 2
80 4-7
Steinobst (Pflaumen) Rost 2
80 8-10
Wurzelgemüse (Karotten), geraspelt, blan-
chiert
Rost 2
80 4-7
Pilze in Scheiben Rost 2
60 6-8
Kräuter, geputzt 1-2 Roste -
60 2-6
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