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Pommes frites
So erhalten Sie die schönsten und knusprigsten
Pommes frites:
• Nehmen Sie keine neuen Kartoffeln.
• Schneiden Sie die Kartoffeln zuerst in dicke
Scheiben und dann in längliche Stäbchen.
Spülen Sie die Stäbchen in einem Sieb unter
kaltem Leitungswasser ab, damit sie beim
Fritieren nicht aneinanderkleben. Trocknen Sie
die Kartoffelstäbchen, z.B. mit Haushaltspapier.
• Pommes frites werden in zwei Stufen
zubereitet:
- zunächst 8 bis 10 Minuten bei 160 °C,
- danach 2 bis 4 Minuten bei 190 °C.
Schütteln Sie den Fritierkorb während der
zweiten Stufe in kurzen Abständen, dann
werden die Pommes frites rundherum
goldbraun.
Tiefkühlkost
Speisen aus einem Tiefkühlgerät oder
Tiefkühlfach (-16/-18 °C) kühlen beim Eintauchen
das heiße Fett/Öl stark ab, so daß zu viel Fett/Öl
absorbiert werden kann.
• Geben Sie darum niemals größere Portionen in
die Friteuse.
• Heizen Sie die Friteuse 15 bis 20 Minuten auf
die erforderliche Temperatur auf, bevor Sie eine
Portion Tiefkühlkost fritieren.
Stellen Sie den Temperaturregler auf den Wert,
der auf der Packung angegeben ist. Fehlt ein
solcher Hinweis, so setzen Sie den
Temperaturregler auf die höchste Position
(190 °C).
Diese Hinweise gelten auch für andere
Speisen, die eine präzise Zubereitung
verlangen, z.B. für Fleisch-Kroketten.
• Tiefgekühlte Pommes frites sind vorfritiert und
max. 150 g können in 5 Minuten bei 190 °C in
einem Arbeitsgang zubereitet werden.
• Tiefkühlkost enthält oft zu viel Eis. Entfernen
Sie über einem Spülbecken davon so viel wie
möglich, und lassen Sie den Rest über einem
Spülbecken abtauen. Senken Sie dann das
Fritiergut langsam in das Fett/Öl, damit sich
keine Blasen und Spritzer bilden.
Hinweise
• Verwenden Sie Fett/Öl, das zum Fritieren
geeignet ist, d.h. Pflanzenöl oder -fett mit einem
hohen Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren.
• Wechseln Sie das Fett/Öl regelmäßig. Setzen
Sie niemals frisches Fett/Öl dem gebrauchten
zu.
• Im allgemeinen wird das Fett/Öl ziemlich
schnell unbrauchbar, wenn eiweißhaltige
Speisen (z.B. Fleisch oder Fisch) fritiert
werden. Wenn das Fett/Öl vorwiegend für die
Zubereitung von Pommes frites verwendet und
nach jedem Gebrauch gefiltert wird, kann es
10- bis 12mal verwendet werden. Wechseln Sie
es aber nach spätestens sechs Monaten.
Geben Sie Ihr gebrauchtes Fett/Öl nicht in den
normalen Hausmüll, sondern geben Sie es bei
den offiziellen örtlichen Sammelstellen für
Problemstoffe ab.
Abgekühltes Öl können Sie in einer Flasche
aufbewahren, erstarrtes Fett in seiner alten
Verpackung.
Erstarrtes Fett kann leicht aus dem Gerät
entfernt werden, wenn es für ca. eine Minute
bei 160 °C erwärmt wird; es schmilzt dann an
den Rändern und klebt nicht mehr an den
Wänden.
• Wechseln Sie das Öl bzw. Fett auf jeden Fall
aus, wenn es beim Aufheizen schäumt, wenn
es einen Stich angenommen hat, ranzig ist oder
dunkel und/oder dickflüssig geworden ist.
• Vergewissern Sie sich, daß die Speisen trocken
sind, bevor Sie sie in das heiße Öl bzw. Fett
geben.
• Filtern Sie das Fett/Öl bei Bedarf:
- Ziehen Sie nach dem Fritieren den Stecker aus
der Steckdose und lassen Sie das Fett/Öl
abkühlen.
- Um kleinere Fritierreste zu entfernen, legen Sie
etwas Haushaltspapier oder ein feines
Baumwollgewebe in ein Haushaltssieb und
gießen das Fett/Öl dahindurch in die Friteuse
zurück (Abb. 12).
• Reinigen Sie die Friteuse mit Haushaltspapier,
auch die Innenwände.
• Wenn Sie die Friteuse nur gelegentlich
verwenden, so verwahren Sie das Öl am
besten in einem (Glas-)Gefäß, möglichst im
Kühlschrank, und Fett in einem gut
verschlossenen Gefäß aus Glas oder Steingut.
Es ist nicht ratsam, Fett oder Öl längere Zeit in
der Friteuse stehen zu lassen.
Wenn das Fett/Öl einen Beigeschmack hat ...
Bestimmte Speisen (besonders Fisch) können
beim Fritieren etwas Flüssigkeit abgeben, was
sich nachteilig auf den Geschmack der Speisen
auswirkt, die später in dem selben Fett/Öl fritiert
werden.
