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Philips hr 2304 Seite 37

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2.0.3 Crème
Utilisez toujours de la crème bien froide.
Lorsque la recette indique « crème fouettée »,
arrêtez de fouetter lorsque le mélange a la
consistance du yaourt. Les autres ingrédients se
mélangeront alors plus facilement à la crème. En
été, il est recommandé de placer les fouets et le
saladier au réfrigérateur avant de commencer à
fouetter la crème.
Le taux de matière grasse de la crème
détermine la consistance de la glace : plus la
crème est riche en matière grasse, plus la glace
sera épaisse et onctueuse.
2.0.4 Sucre
Utilisez de préférence du sucre en poudre, qui se
dissout plus rapidement. Vous pouvez également
utiliser du sucre glace, du sucre brun ou du miel.
Si vous utilisez du sucre cristallisé, broyez-le au
préalable à l’aide d’un mixeur ou d’un robot
pour le rendre plus n. Réduire la quantité de
sucre d’une recette nuit à la texture et à la
consistance de la glace.
Si vous dépassez la quantité de sucre indiquée,
le temps de préparation de la glace sera plus
long. Vous pouvez aussi remplacer une partie
du sucre par du dextrose (sucre de raisin).
Si la recette indique, par exemple, 100 g de
sucre, vous pouvez utiliser 75 g de sucre et
25 g de dextrose. Le sucre de raisin prévient la
cristallisation du sucre, surtout pour les sorbets.
2.0.5 Fruits
Les glaces les plus savoureuses et les plus
nourrissantes sont souvent à base de fruits
frais. Vous pouvez cependant utiliser des
fruits en conserve, à condition de bien les
égoutter avant de les réduire en purée et de
diminuer la quantité de sucre de 25 g selon
le fruit utilisé et selon votre goût personnel.
Les fruits d’été (fraises, framboises et pêches)
se congèlent facilement. Ils se conservent 8 à
9 mois au congélateur ou dans le compartiment
congélateur *** ou **** d’un réfrigérateur.
Pour éviter que les fruits frais pelés ne se
décolorent lorsque vous les écrasez en purée,
pressez un citron sur les pommes, les bananes,
les poires et les prunes avant de les écraser. Si
vous ajoutez des morceaux de fruits à votre
préparation, saupoudrez-les de sucre pour
empêcher la formation de cristaux de glace à
l’intérieur des fruits.
2.0.6 Alcool
Les préparations contenant de l’alcool exigent
un temps de préparation plus long que les
préparations sans alcool, leur processus de
congélation étant plus long. Sauf indication
contraire dans la recette, ajoutez l’alcool au
mélange dans la sorbetière 5-10 minutes avant la
n du processus de préparation.
2.0.7 Sirop
Pour environ 30 cl de sirop, il vous faut :
1 casserole en acier inoxydable
1 cuillère en bois
20 cl d’eau et
200 g de sucre en poudre
Pour environ 45 cl de sirop, il vous faut :
27,5 cl d’eau
275 g de sucre en poudre
Versez l’eau et le sucre dans la casserole et
mélangez à l’aide de la cuillère en bois. Faites
dissoudre le sucre à feu doux en tournant
constamment. Retirez l’écume qui se forme à
la surface. Faites bouillir le mélange pendant
environ 1 minute. Retirez la casserole du feu
et laissez refroidir. Si vous faites souvent des
sorbets, vous pouvez préparer le sirop à l’avance
et le conserver au réfrigérateur dans un récipient
hermétique.
2.0.8 Temps de préparation
Chaque recette indique le temps moyen de
préparation nécessaire. Celui-ci varie en fonction
notamment de :
la température initiale de la préparation,
la température ambiante,
la température du disque de refroidissement
(conservez-le au congélateur pendant 18 à
24 heures).
Plus la température de la préparation et/ou
la température ambiante sont élevées, plus le
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