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Farine complète (de froment)
La farine complète est obtenue à partir de grains de blé complet brut. Elle contient encore le son et les
germes du blé. De même que la farine de froment blanche, la farine complète est riche en gluten mais
plus ‘lourde’ en raison du son et des germes. C’est pourquoi le pain sera plus compact s’il est uniquement
fait à base de farine complète. C’est aussi la raison pour laquelle la plupart des gens qui font du pain chez
eux y ajoutent un peu de farine de froment.
En plus de ces farines, il en existe de nombreuses variétés avec lesquelles expérimenter, telles que farine
d’avoine, d’orge, de sarrasin, d’épeautre, de maïs et de seigle.
Mélanger différentes farines
La plupart des farines peuvent être parfaitement mélangées à d’autres, vous pouvez notamment combiner
farine de sarrasin, d’avoine et de froment, ou encore farine d’orge et de froment. Divers mélanges sont
disponibles dans le commerce, composés de six, neuf ou même dix sortes de farines de grains. Ces
mélanges contiennent parfois déjà de la farine de froment et un améliorant pour le pain.
Mélanges prêts à l’emploi
Il existe également dans le commerce des mélanges de farine contenant tous les ingrédients nécessaires
sauf l’eau. Ces mélanges prêts à l’emploi permettent d’obtenir un résultat facilement et rapidement, mais
ils sont aussi plus chers.
LEVURE
Pour faire lever le pain, il faut de la levure. La levure est disponible fraîche (sous forme de petits blocs)
ou lyophilisée (en granulés). Le goût de la levure fraîche est un peu plus prononcé que celui de la levure
lyophilisée. Il existe diverses marques de levure lyophilisée, qui peuvent donner des résultats différents.
Trouver la levure qui convient le mieux est une question de choix personnel.
En gros, on peut dire qu’il n’est nécessaire d’utiliser que la moitié en poids de levure lyophilisée (appelée
aussi levure instantanée) par rapport à la levure fraîche.
L’effet provoqué par la levure peut être perturbé si la levure entre en contact avec du sel ou des matières
grasses. Le sel ‘tue’ la levure, les matières grasses ‘enferme’ les cellules de levure, empêchant ainsi la
pâte de lever. C’est pourquoi il faut faire attention à ce que la levure, le sel et le beurre ne soient pas mis
trop près les uns des autres dans la machine à cuire le pain.
SEL
Le sel donne naturellement du goût au pain, mais il joue aussi un rôle important pour obtenir une croûte
croustillante et pour faire lever la pâte (alors que le sel peut aussi empêcher la pâte de lever s’il entre
directement en contact avec la levure). Le sel renforce la structure du gluten qui donne sa forme au pain.
En outre, le sel évite que le pain ne lève trop, déborde du moule et s’affaisse avant d’avoir été cuit à
point. Il est tout à fait possible de cuire du pain à faible teneur en sel ou sans sel, mais il faut alors varier
avec les ingrédients.
LIQUIDES
L’eau est le liquide le plus fréquemment employé pour faire du pain, mais vous pouvez aussi essayer du
lait ou du lait caillé. Cela influence non seulement le goût mais aussi le levage de la pâte et la structure de
la mie.
Le lait entier, en raison des matières grasses qu’il contient, joue un rôle positif sur la fraîcheur et le sucre
(lactose) contenu dans le lait favorise le levage. Le lait caillé donne un pain plus léger qui reste frais plus
longtemps.
SUCRE
Le sucre ne joue que partiellement un rôle dans le processus de levage ; il influence surtout
le goût du pain. Au lieu de sucre, il est aussi possible d’utiliser du miel, de la mélasse ou
du sirop. N’utilisez pas de gros grains de sucre dans la machine à cuire le pain ni de sucre
candi. Cela risquerait d’abîmer le revêtement antiadhésif. N’utilisez pas d’édulcorants pour
faire du pain, ils ne supportent généralement pas d’être chauffés.
MATIÈRES GRASSES
Les matières grasses constituent en fait un améliorant pour le pain ; vous n’êtes pas forcé
d’en utiliser, mais elles permettent d’obtenir un meilleur pain. Les matières grasses rendent
la pâte plus souple, ce qui fait qu’elle lève plus facilement.
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