11
La préparation du pain est très sensible aux condi-
tions de température et d’humidité. En cas de forte
chaleur, il est conseillé d’utiliser des liquides plus frais
qu’à l’accoutumée. De même, en cas de froid, il est pos-
sible qu’il soit nécessaire de faire tiédir l’eau ou le lait
(sans jamais dépasser 35°C).
Il est aussi parfois utile de vérifier l’état de la pâte
en milieu de pétrissage : elle doit former une boule
homogène qui se décolle bien des parois.
- s’il reste de la farine non incorporée, c’est qu’il faut
mettre un peu plus d’eau,
- sinon, il faudra éventuellement ajouter un peu de farine.
Il faut corriger très doucement (1 cuillère à soupe maxi à
la fois) et attendre de constater l’amélioration ou non
avant d’intervenir de nouveau.
Une erreur courante est de penser qu’en ajoutant de
la levure le pain lèvera davantage.
Or, trop de levure fragilise la structure de la pâte qui
lèvera beaucoup et s’affaissera lors de la cuisson. Vous
pouvez juger de l’état de la pâte juste avant la cuisson en
tâtant légèrement du bout des doigts : la pâte doit offrir
une légère résistance et l’empreinte des doigts doit s’es-
tomper peu à peu.
Conseils pratiques
dant. Utilisez de préférence une farine dite “de force”, “panifiable” ou “boulangère” plutôt qu’une farine standard.
L’addition d’avoine, de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain, vous donnera
un pain plus lourd et moins gros. L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire
dans les recettes. Dans le cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain
au lait, ne dépassez pas 1000 g de pâte au total pour la cuve rectangulaire et 750 g pour la cuve ronde.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c’est à dire qu’elle contient une
partie de l’enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense. Vous trouverez également,
dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux recommandations du fabri-
cant pour l'utilisation de ces préparations. De façon générale, le choix du programme se fera en fonction de la pré-
paration utilisée. Ex : Pain complet - Programme 3.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N’utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le sucre nourrit
la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l’aliment, et permet de réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact avec
la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure : La levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche active à réhydrater
ou sèche instantanée. NOUVEAU : la levure existe désormais sous forme fraîche liquide; présentée en sachet, à
conserver au frais, elle se verse directement dans la farine. La levure est vendue en grandes surfaces (rayons bou-
langerie ou ultrafrais), mais vous pouvez aussi acheter la levure fraîche chez votre boulanger. Sous toutes ses for-
mes, la levure doit être directement incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres ingrédients. Pensez
toutefois à bien émietter la levure fraîche entre vos doigts pour faciliter sa dispersion. Seule la levure sèche active
(en petites sphérules) doit être mélangée à un peu d’eau tiède avant d’être utilisée. Choisir une température pro-
che de 37 °C, en deçà elle sera moins efficace, au-delà elle risque de perdre son activité. Veillez à bien respecter
les doses prescrites et pensez à adapter la quantité de levure selon le type utilisé (voir le tableau d’équivalences
ci-dessous).
Equivalences quantité/poids/volume entre levure sèche, levure fraîche et levure liquide :
Levure sèche (en c.c.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Levure fraîche (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Levure liquide (en ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Le levain fermentescible : vous pouvez utiliser du levain fermentescible à la place de la levure. C’est un levain
naturel déshydraté que l’on trouve dans les magasins biologiques. Il produit une levée et un goût différents. La
proportion à utiliser est de 2 cuillères à soupe pour 500 grammes de farine.
La levure chimique : elle ne peut servir qu’à la préparation de cakes ou gâteaux et n’entre jamais dans la fabrication
du pain. Il existe des farines préparées qui contiennent de la levure chimique.
Les additifs (olives, lardons etc) : vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients additionnels
que vous souhaitez en prenant soin :
- de bien respecter le signal sonore pour l’ajout d’ingrédients, notamment les plus fragiles,
- les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès le début du pétrissage pour
faciliter l’utilisation de la machine (départ différé par exemple),
- de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
- de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
- de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon développement de la pâte.
