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Tabellen und Tipps de
31
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Dabei ist zu beachten, dass gewohnte
Mengen von Aromen wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen bzw. intensivieren können. Beginnen Sie
daher zunächst mit der Hälfte der Ihnen bekannten
Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz mit in
den Vakuumierbeutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Diese Zutaten beeinflussen die Zubereitung der Speise
■Salz und Zucker verkürzen die Garzeit
■Säurehaltige Lebensmittel, wie beispielsweise
Zitrone oder Essig, lassen die Speisen fester werden
■Alkohol oder Knoblauch geben den Speisen einen
unangenehmen Beigeschmack
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in den gelochten
Garbehälter. Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung
sollten die Lebensmittel sich nicht berühren. Den
ungelochten Garbehälter immer auf
Ebene 1einschieben, um abtropfendes Kondensat
aufzufangen.
:Warnung – Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens auf
dem Vakuumierbeutel. Vakuumierbeutel mit einem
Topflappen vorsichtig anheben, so dass das heiße
Wasser in die Universalpfanne oder den Garbehälter
abläuft. Anschließend den Vakuumierbeutel vorsichtig
mit einem Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum erst auskühlen
lassen, dann das Wasser in der Verdampferschale mit
einem Schwamm aufwischen.
Den Vakuumierbeutel von außen abtrocknen, in ein
sauberes Gefäß legen und mit einer Schere öffnen. Das
gesamte Gargut und die enthaltene Flüssigkeit in das
Gefäß geben. Aus dem Sud oder der Marinade können
Sie eine Soße zubereiten.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
fertiggestellt werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite in einer Pfanne anbraten. Dadurch erhält es eine
schöne Kruste und die gewohnten Röstaromen, ohne
zu übergaren.
Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch mit einem Küchentuch
ab bevor Sie es in das heiße Öl geben um Fettspritzer
zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne anbraten, um
Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das
Sous-vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen
stattfindet.
Lebensmittel Garbehälter Heizart Temperatur
in °C
Garzeit
in Min.
Tipp/Hinweis
Fleisch
Kalbsteaks, medium, 2 cm dick gelocht +
ungelocht
Sous-vide 60 80 Mit Butter und Rosmarin vakuumieren.
Rindersteak (Hüfte, Rücken, etc.),
englisch, 2- 3 cm dick
gelocht +
ungelocht
Sous-vide 58 90
Rindersteak (Hüfte, Rücken, etc.),
medium, 2- 3 cm dick
gelocht +
ungelocht
Sous-vide 62 80
Rinderfilet, Stück, englisch, 3- 4 cm
dick
gelocht +
ungelocht
Sous-vide 58 100
Rinderfilet, Stück, medium, 3- 4 cm
dick
gelocht +
ungelocht
Sous-vide 62 90
Schweinemedaillons (je 80 g) gelocht +
ungelocht
Sous-vide 63 75 Mit Butter und frischem Basilikum vakuumie-
ren.
Lammrücken, ohne Knochen gelocht +
ungelocht
Sous-vide 58 50 Mit etwas Salz, Butter und Thymian vakuumie-
ren.
Schweinebauch, 700 g gelocht +
ungelocht
Sous-vide 65 24 Stunden Mit Butter, Rosmarin, Thymian und etwas
Senf vakuumieren.
Kalbstafelspitz, 1 kg gelocht +
ungelocht
Sous-vide 62 18 Stunden Mit Butter, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkör-
nern und Wurzelgemüse vakuumieren.
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