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Conselhos para assar e grelhar
Assar lentamente
Assar lentamente, ou assar a temperaturas baixas, é a melhor
forma de cozinhar pedaços de carne tenra para que fiquem
rosados ou no ponto. O resultado é uma carne muito suculenta
e tenrinha.
A sua vantagem: fica com muita margem de manobra para
planear a ementa, uma vez que facilmente se pode manter
quente a carne assada lentamente.
Notas
■ Utilize sempre carne fresca e de óptima qualidade. Retire
cuidadosamente as nervuras e a gordura. A gordura, ao
assar lentamente, adquire um sabor próprio muito intenso.
■ Os pedaços de carne maiores não precisam de ser virados.
■ Depois de assada lentamente, a carne pode ser
imediatamente cortada. Não é necessário deixá-la repousar.
■ Devido ao método de cozedura especial, a carne fica com
aspecto rosado. No entanto, isso não significa que esteja
crua ou mal passada.
■ Se desejar molho da carne, cozinhe a sua carne num
recipiente fechado. Nesse caso, tenha em atenção que os
tempos de cozedura são mais curtos.
■ Para verificar se a carne está cozida, utilize uma termosonda.
No centro da carne, deve ser mantida uma temperatura de
60 °C durante, pelo menos, 30 minutos.
Recipientes adequados
Utilize um recipiente raso, p. ex. uma travessa de porcelana ou
uma assadeira de vidro sem tampa.
Coloque sempre o recipiente aberto na grelha no nível 2.
Regular
1. Seleccione o tipo de aquecimento Assar lentamente
. e
regule para uma temperatura entre 70 e 90 °C.
Pré-aqueça o forno, aquecendo também ligeiramente o
recipiente.
2. Aqueça um pouco de gordura numa frigideira em lume forte.
Frite a carne de todos os lados, sem esquecer as
extremidades, em lume forte, e coloque-a imediatamente no
recipiente pré-aquecido.
3. Volte a colocar o recipiente com a carne no forno e leve a
assar lentamente. Para a maioria das peças de carne é ideal
o modo de assar lentamente a 80 °C.
Tabela
Todas as peças tenras de aves, vaca, vitela, porco e borrego
são adequadas para assar lentamente. Os tempos de
cozedura dependem da espessura e da temperatura no centro
da carne.
A tabela não contém indicações sobre o
peso do assado.
Siga as indicações correspondentes ao peso próximo mais baixo e prolongue o tempo.
Pretende verificar se o assado está
pronto.
Utilize um termómetro para carne (pode ser adquirido no comércio da especialidade) ou
faça o "teste da colher". Com uma colher, faça pressão sobre o assado. Se o assado
estiver rijo, isso significa que está pronto. Se ele ceder, isso significa que ainda é neces-
sário mais algum tempo.
O assado ficou demasiado escuro e a
pele está queimada em alguns pontos.
Verifique o nível do tabuleiro e a temperatura.
O assado tem bom aspecto, mas o
molho está queimado.
Da próxima vez, escolha uma assadeira mais pequena ou adicione mais líquido.
O assado tem bom aspecto, mas o
molho está claro e aguado.
Da próxima vez, escolha uma assadeira maior e adicione menos líquido.
Quando adiciona líquido ao assado
forma-se vapor de água.
Trata-se de um processo físico e é normal que isso aconteça. Grande parte do vapor de
água escapa pela saída de vapor. Pode depositar-se no painel de comandos, que está
mais frio, ou nas frentes dos móveis adjacentes e depois pingar sob a forma de água de
condensação.
Prato Peso Nível Tipo de
aquecimen-
to
Temperatura
em °C
Tempo de sal-
tear em minu-
tos
Tempo de
assar lenta-
mente em
horas
Aves
Peito de peru 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Peito de pato* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Carne de vaca
Carne de vaca assada (p. ex.
alcatra), 6-7 cm de espessura
aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Lombo de vaca, inteiro aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Rosbife, 5-6 cm de espessura aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Bifes de alcatra, 3 cm de espes-
sura
2
.
80 5-7 80-110 Min.
Carne de vitela
Carne de vitela para assar (p. ex.
rabadilha), 6-7 cm de espessura
aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Lombo de vitela aprox. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
* Para a pele ficar estaladiça, passe o peito de pato rapidamente na frigideira depois de o ter assado lentamente.
