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L'acrylamide dans certains aliments
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits céréaliers
et de pommes de terre cuits à haute température, tels que
chips, frites, toast, petits pains, pain ou pâtisseries fines
(biscuits, pain d'épices, speculoos).
Plats tests
Ces tableaux ont été conçus pour des laboratoires d'essai, afin
de leur permettre de contrôler et tester plus facilement les
différents appareils.
Selon EN 50304/EN 60350 (2009) ou bien IEC 60350.
Cuisson de pain et de pâtisseries
Cuisson sur 2 niveaux :
Enfourner la lèchefrite toujours au-dessus de la plaque à
pâtisserie.
Cuisson sur 3 niveaux :
Enfourner la lèchefrite en milieu.
Biscuiterie dressée:
La cuisson des préparations sur des plaques enfournées en
même temps ne sera pas forcément terminée au même
moment.
Tourte aux pommes sur 1 niveau :
Placer côte à côte les moules démontables foncés en les
décalant.
Tourte aux pommes sur 2 niveaux :
Moules démontables de couleur foncée : les placer l'un au-
dessus de l'autre en les décalant, voir fig.
Gâteaux dans des moules démontables en fer-blanc :
Faire cuire sur 1 niveau avec la Convection naturelle
%.
Utilisez la lèchefrite au lieu de la grille et placez dessus le
moule démontable.
Remarque : Pour la cuisson, réglez d'abord la plus faible des
températures indiquées.
Conseils pour la préparation de mets avec une faible formation d'acrylamide
En général
■ Réduire les temps de cuisson à un minimum.
■ Faire uniquement dorer les aliments, ne pas les faire trop brunir.
■ Un aliment gros et épais contient moins d'acrylamide.
Cuisson de pâtisseries En mode Convection naturelle, max. 200 °C.
En mode Chaleur tournante 3D ou Chaleur tournante, max.180 °C.
Petits gâteaux secs En mode Convection naturelle, max. 190 °C.
En mode Chaleur tournante 3D ou Chaleur tournante, max. 170 °C.
Des oeufs ou des jaunes d'oeuf réduisent la formation d'acrylamide.
Frites au four Les répartir uniformément et en une couche sur la plaque. Faire cuire au moins 400 g
par plaque, afin que les frites ne se dessèchent pas
Plat Accessoires et moules Niveau Mode de
cuisson
Température
en °C
Durée
en minutes
Biscuiterie dressée (préchauffer*) Plaque à pâtisserie 3
%
140-150 30-40
Lèchefrite + plaque à pâtisserie 3+1
:
140-150 30-45
2 plaques à pâtisserie + lèche-
frite
5+3+1
:
130-140 35-50
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 3
‘/’
140-150 30-45
Petits gâteaux (préchauffer*) Plaque à pâtisserie 3
%
150-170 20-30
Plaque à pâtisserie 3
:
150-160 20-30
Lèchefrite + plaque à pâtisserie 3+1
:
140-160 25-40
2 plaques à pâtisserie + lèche-
frite
5+3+1
:
130-150 35-55
Biscuit à l'eau (préchauffer*) Moule démontable sur la grille 2
%
150-160 30-40
Biscuit à l'eau Moule démontable sur la grille 2
‘/’
160-180 30-40
Tourte aux pommes Grille + 2 moules démontables
Ø20cm
1
%
180-200 70-90
2 grilles + 2 moules démontables
Ø20cm
3+1
:
170-190 70-90
* Pour le préchauffage, ne pas utiliser le chauffage rapide.
