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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide est produite lorsque des produits tels que les
céréales ou les pommes de terre sont cuisinés à des
températures élevées, par exemple les pommes de terre, les
toasts, les viennoiseries, le pain et les pâtisseries (gâteaux
secs, biscuits aux épices, gâteaux de Noël).
Plats normalisés
Ces tableaux ont été créés pour des instituts de tests, afin de
faciliter les contrôles et les essais sur les différents appareils.
D'après les normes DIN 44547 et EN 60350.
Enfourner
Enfourner sur 2 niveaux :
Placez toujours la lèchefrite universelle profonde au niveau
supérieur et la plaque de four plate au niveau inférieur.
Petits gâteaux au beurre :
Les plaques qui ont été mises en même temps dans le four ne
seront pas forcément prêtes au même moment.
Gâteau aux pommes couvert sur 1 niveau :
Placez des moules démontables foncés séparés.
Gâteau aux pommes couvert sur 2 niveaux :
Placez des moules démontables foncés superposés.
Gâteaux dans des moules démontables en fer-blanc :
Enfournez avec chaleur de voûte et chaleur de sole
% sur
1 niveau. Utilisez la lèchefrite universelle au lieu de la grille et
placez-y les moules démontables.
Conseils pour cuisiner avec un taux d'acrylamide bas.
Généralités
■ Limiter au maximum le temps de cuisson.
■ Dorer les aliments sans trop les faire griller.
■ Les aliments les plus grands et épais contiennent peu d'acrylamide.
Enfourner Chaleur de voûte et de sole maximum : 200 °C
Avec air chaud maximum : 180 °C.
Petits gâteaux et gâteaux secs Chaleur de voûte et de sole maximum : 190 °C.
Avec air chaud maximum : 170 °C.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduisent la formation d'acrylamide.
Frites au four Les répartir en une seule couche, de façon homogène, sur la plaque de cuisson. Faire
cuire au moins 400 g par plaque, afin qu'elles ne sèchent pas.
Plat Accessoires et moules Hauteur Mode de
cuisson
Température
en ºC
Temps de
cuisson
(minutes)
Petits fours au beurre (préchauffer*) Lèchefrite universelle 3
%
150-160 20-30
Lèchefrite universelle 2
:
140-160 20-30
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
2+4
:
140-160 20-30
Petits gâteaux (préchauffer*) Lèchefrite universelle 3
%
150-170 20-30
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
2+4
:
140-160 20-30
Petits gâteaux Lèchefrite universelle 3
:
150-160 20-25
Gâteau simple (préchauffer*) Moule démontable sur la
grille
2
%
170-180 30-40
Gâteau simple Moule démontable sur la
grille
2
:
160-170 30-40
Gâteau à la levure cuit sur plaque Lèchefrite universelle 3
%
160-180 30-40
Lèchefrite universelle 3
:
140-160 35-45
Lèchefrite universelle +
plaque de cuisson
2+4
:
140-160 35-45
Gâteau aux pommes nappé Grille + 2 moules
démontables Ø 20 cm
1
%
190-210 70-90
2grilles + 2moules
démontables Ø 20 cm
2+3
:
170-190 60-80
* Ne pas utiliser le chauffage rapide pour préchauffer le four
… 21 …

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