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Steel Cucine ENFASI Seite 211

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Instructions pour l’utilisateur
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9.3.2 Cuisson à convection
Avec ce type de cuisson la chaleur est transmise aux aliments par l’air préchauffé et tournant grâce
à un ventilateur situé sur la paroi arrière du four. Le chaleur atteint rapidement et uniformément
toutes les parties du four permettant ainsi de cuire différents aliments sur plusieurs étages.
L’élimination de l’humidité de l’air et l’ambiance plus sèche empêchent la transmission et le
mélange des odeurs et des saveurs.
La possibilité de cuire sur plusieurs étages, permet de réaliser en même temps plusieurs plats
différents. Il est possible de cuire des gâteaux et des pizzas dans trois plats différents. Le four peut
cependant être utilisé pour une cuisson sur un seul étage. Pour une meilleure cuisson utiliser les
plaques basses.
La cuisson à convection est particulièrement recommandée la décongélation des aliments
surgelés, pour stériliser les conserves, les fruits en sirop maison et enfin pour faire sécher des
champignons ou des fruits.
9.3.3 Cuisson au gril
La chaleur est transmise par le haut. Presque toutes les viandes peuvent être cuites au gril,
exceptées les viandes maigres de gibier et les boulettes. Les viandes et les poissons cuits au gril
seront légèrement recouverts d’huile et disposés sur la grille; celle-ci doit être placée sur les
plaques les plus proches ou les plus éloignés de l’élément gril, selon l’épaisseur de la viande afin
d’éviter qu’elle ne soit brûlée en surface pas assez cuite à l’intérieur.
Conseillé pour: viandes peu épaisses, toast.
Placer le lèchefrite au niveau le plus bas pour récupérer les sauces et les graisses; verser un
verre d'eau dans le lèchefrite pour empêcher la formation de fumée due à la surchauffe des
graisses.
9.3.4 Cuisson au gril ventilé
Elle se fait par le fonctionnement combiné du gril et du ventilateur.
Ce type de cuisson permet à la chaleur de pénétrer progressivement à l’intérieur des aliments bien
que la surface soit exposée à l’action directe du gril.
Conseillée pour: viandes épaisses, volailles.
9.3.5 Cuisson de la viande et du poisson
La viande à cuire au four doit peser au moins 1 kg. Les viandes rouges tendres qui doivent être
cuisinées saignantes (roast-beef, filet etc.) ou qui doivent être bien cuites à l’extérieur tout en
conservant leur saveur intérieure requièrent une cuisson à haute température pendant peu de
temps (200-250°C). Les viandes blanches, les volailles et le poisson requièrent une cuisson à
basse température (150-175°C).
Les ingrédients de la sauce doivent être immédiatement disposés dans le plat si le temps de
cuisson est court. Sinon il est conseillé de les ajouter dans la dernière demie heure. Les viandes
peuvent être disposées sur un plat adapté à la cuisson au four ou directement sur le gril sous
lequel on place la lèchefrite servant à recueillir le jus. La cuisson peut être contrôlée en écrasant la
viande avec une cuillère si elle ne cède pas c’est qu’elle est cuite à point.
A la fin de la cuisson il est conseillé d’attendre au moins 15 minutes avant de couper la viande de
manière à ce que le jus ne sorte pas. Les assiettes avant d’être servies peuvent être maintenues
au four à température minimale.
9.3.6 Cuisson des gâteaux
Les pâtes battues doivent se détacher difficilement de la cuillère, car une pâte trop fluide
nécessiterait un temps de cuisson inutilement long. Les gâteaux nécessitent une température
moyenne (comprise entre 150-200°C) et requièrent un préchauffage (10 minutes environ). La
porte ne doit pas être ouverte avant au moins ¾ d’heure de cuisson.
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