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9.3.7 Tabelle di cottura consigliate
I tempi di cottura variano secondo la natura, l’omogeneità ed il volume delle vivande. Si consiglia di
sorvegliare le prime cotture e verificarne i risultati, in quanto, realizzando gli stessi piatti, nelle
medesime condizioni, si ottengono risultati simili. A titolo indicativo riportiamo di seguito tre tabelle
(I, II e III).
TABELLA TEMPI DI COTTURA A CONVEZIONE E TRADIZIONALE (I)
POSIZIONE GUIDA
DAL BASSO
TEMPERATURA
°C
TIPO DI COTTURA
QUANTITÀ
KG.
CONVEZIONE
TRADIZIONALE
CONVEZIONE
TRADIZIONALE
TEMPO
IN MINUTI
DOLCI
CON IMPASTO SBATTUTO, IN STAMPO
CON IMPASTO SBATTUTO, SU LECCARDA
PASTA FROLLA, FONDO TORTA
PASTA FROLLA CON RIPIENO UMIDO
PASTA FROLLA CON RIPIENO SECCO
CON IMPASTO A LIEVITAZIONE NATURALE
PICCOLI DOLCI
1
1
0.5
1.5
1
1
0.5
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
2
2
3
2
2
1
3
175
175
175
175
175
175
160
200
200
200
200
200
200
175
60
50
30
70
45
50
30
CARNE
VITELLO
MANZO
ROAST BEEF ALL’INGLESE
MAIALE
POLLO
1
1
1
1
1-1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
180
180
220
180
200
200
200
220
200
200
60
70
50
70
70
STRACOTTI
STRACOTTO DI MANZO
STRACOTTO DI VITELLO
1
1
1
1
2
2
175
175
200
200
120
110
PESCI
FILETTI, BISTECCHE, MERLUZZO, NASELLO, SOGLIOLA
SGOMBRO, ROMBO, SALMONE
OSTRICHE
1
1
1
1-3
1-3
1-3
2
2
2
180
180
180
180
180
180
30
45
20
SFORMATI
SFORMATI DI PASTA ASCIUTTA
SFORMATO DI VERDURA
SOUFFLÉS DOLCI E SALATI
PIZZA E CALZONE
2
2
0.75
0.5
1-3
1-3
1-3
1-3
2
2
2
2
185
185
180
200
200
200
200
220
60
50
50
30
• I tempi si riferiscono alla cottura su un solo ripiano; per più ripiani aumentare i tempi di 5-10’.
• I tempi di cottura si intendono dopo un preriscaldamento di 15’ circa.
• L’indicazione delle guide, nel caso di cottura su più ripiani, è quella preferenziale.
• Per gli arrosti di manzo, vitello, maiale e tacchino, con osso o arrotolati, aumentare i tempi di 20’.
TABELLA TEMPI DI COTTURA AL GRILL E GRILL VENTILATO (II)
GRIGLIATURE TRADIZIONALI
TIPO DI COTTURA QUANTITÀ
KG.
POSIZIONE GUIDA
DAL BASSO
TEMPERATURA
°C
TEMPO
IN MINUTI
POLLO
TOAST
SALSICCE
BRACIOLE
PESCE
1-1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3
4
4
4
4
MAX
MAX
MAX
MAX
MAX
30 PER LATO
5 PER LATO
10 PER LATO
8 PER LATO
8 PER LATO
GRIGLIATURE CON GRILL VENTILATO
TIPO DI COTTURA QUANTITÀ
KG.
POSIZIONE GUIDA
DAL BASSO
TEMPERATURA
°C
TEMPO
IN MINUTI
ARROSTO DI MAIALE
ROAST-BEEF
POLLO
1.5
1.5
1.2
2
3
2
170
220
190
180
60
90
• La leccarda per la raccolta dei sughi di cottura va sempre posizionata nella 1ª guida dal basso.
TABELLA TEMPI DI SCONGELAMENTO (III)
SCONGELAMENTO
TIPO DI CIBO QUANTITÀ
KG.
POSIZIONE GUIDA
DAL BASSO
TEMPO
IN MINUTI
PIATTI PRONTI
CARNE
CARNE
CARNE
1
0.5
0.75
1
2
2
2
2
45
50
70
110
• Lo scongelamento a temperatura ambiente ha il vantaggio di non modificare il gusto e l’aspetto delle vivande.
… 50 …

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