33
Ετοιµασία των αµελόφυλλων: Αφαιρέστε τα κοτσάνια αό τα αµελόφυλλα και ζεµατίστε τα,
για 5 λετά σε µια κατσαρόλα µε νερό και λίγο λεµόνι. Βγάλτε τα αό την κατσαρόλα και
στραγγίστε τα. Ξεχωρίστε τα αµελόφυλλα µεταξύ τουσ.
Γέµιση: ψιλοκόψτε τα υλικά µε την αρακάτω σειρά: την ντοµάτα, την ράσινη ιεριά, το
κρεµµύδι και το σκόρδο. Ζεστάνετε το λάδι σε µια κατσαρόλα και τσιγαρίστε τα ψιλοκοµµένα
λαχανικά. Αλατίστε και ιερώστε. Προσθέστε τα φύλλα µέντασ και το χυµό λεµονιού.
Μαγειρέψτε το µείγµα και ροσθέστε το ρύζι αφού ρώτα το λύνετε καλά. Ανακατέψτε αρκετά
για να γίνει οµοιογενήσ η γέµιση. Προσθέστε 2 οτήρια βραστό νερό και αφήστε τη γέµιση να
βράσει για 15 λετά. Στη συνέχεια, αφήστε τη γέµιση να κρυώσει.
Τοοθετήστε µια κουταλιά τησ σούασ γέµισησ στο κέντρο ενόσ αµελόφυλλου. Διλώστε τισ
άκρεσ άνω αό τη γέµιση και τυλίξτε το φύλλο. Τοοθετήστε τα γεµισµένα αµελόφυλλα µέσα
στην κατσαρόλα. Γεµίστε την κατσαρόλα µε νερό έωσ ότου καλυφθούν εντελώσ τα ντολµαδάκια.
Μαγειρέψτε σε µέτρια φωτιά για 20 λετά. Σερβίρετε τουσ ντολµάδεσ κατά ροτίµηση κρύουσ.
ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ (ουρέσ αό ρεβίθια µε σουσάµι)
100 γρ. ξηρά ρεβίθια, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 5 cl ταχίνι, 5 cl χυµό λεµονιού, 5 cl ζωµό,
1 σκελίδα σκόρδου, λίγο ελαιόλαδο, φρέσκο µαντανό, άρικα.
Αφήστε τα ρεβίθια να µουλιάσουν για 12 ώρεσ. Ξελύνετε, τοοθετήστε τα σε µια χύτρα και
καλύψτε τα µε νερό. Βράστε τα σε χαµηλή φωτιά για 1 ½ ώρα. Στραγγίξτε τα και κρατήστε λίγο
αό το ζωµό τουσ. Ξεφλουδίστε τα ρεβίθια. Αναµείξτε τα ρεβίθια µε τα υόλοια υλικά µέχρι το
µείγµα να γίνει κρεµώδεσ. Ψιλοκόψτε τον µαντανό και γαρνίρετε το µείγµα.
Εναλλαγή: Χούµουσ µε κόκκινεσ ιεριέσ
100 γρ. ξηρά ρεβίθια, 1 σκελίδα σκόρδου, ½ ψηµένη ιεριά, ½ κουταλάκι του γλυκού άρικα,
λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και ιέρι.
Ξεφλουδίστε τη σκελίδα σκόρδου και κόψτε την ιεριά σε µικρά κοµµάτια. Τοοθετήστε το
σκόρδο, τα κοµµάτια ιεριάσ και τα ρεβίθια µέσα στο µολ του µίξερ µαζί µε την άρικα και
το ελαιόλαδο. Αναµείξτε τα όλα µαζί µέχρι να γίνει κρεµώδεσ το µείγµα. Αλατίστε και
ιερώστε. Αφαιρέστε το µαχαίρι και τοοθετήστε το µείγµα στο ψυγείο.
ΧΑΒΙΑΡΙ ΠΑΝΤΖΑΡΙΩΝ (ρωσική συνταγή)
500 γρ. αντζάρια, 50 γρ. βούτυρο, 30 γρ. ζάχαρη, ½ λεµόνι.
Πλύνετε τα αντζάρια και µαγειρέψτε τα για 30 λετά σε βραστό νερό. Ξεφλουδίστε τα
αντζάρια και αναµείξτε τα για 15 λετά µέχρι να γίνουν ουρέσ. Προσθέστε τη ζάχαρη, το
βούτυρο και το χυµό λεµονιού. Αναµείξτε και άλι για 30 δευτερόλετα. Ζεστάνετε το µείγµα
µέσα στο µολ σε µεν-µαρί για 10 λετά. Τοοθετήστε το χαβιάρι ατζαριών στο ψυγείο.
ΜΕΙΓΜΑ ΓΙΑ ΜΩΡΑ (αό 6 µηνών και άνω)
1 κολοκυθάκι, 1 µελιτζάνα, 1 ντοµάτα, ½ κρεµµύδι, 1 ρέζα αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού
ελαιόλαδο.
Πλύνετε τα λαχανικά και κόψτε τα σε κύβουσ. Μαγειρέψτε τα για 30 λετά σε νερό βραστό
ροσθέτοντασ το αλάτι. Αναµείξτε όλα τα µαγειρεµένα λαχανικά µε το ελαιόλαδο για 20 έωσ 30
δευτερόλετα.
