17
1 kg varkensribstuk zonder been of varkensrug (bewaar het been), 2 grof gesneden
wortelen, 3 teentjes knoflook, 2 uien, 1 kruidentuiltje, 30 g boter, 2 glazen witte wijn,
1 eetlepel arachideolie, suiker, zout, peper.
Braad de rollade en de stukken been in de snelkookpan op hoog vuur in de
olie en boter snel aan. Zout en peper toevoegen. Voeg de ongepelde
knoflook, de uien, de wortelen en 1 eetlepel basterdsuiker toe en laat het
geheel in 5 minuten op hoog vuur bruin worden. Voeg de witte wijn, 1 glas
water en het kruidentuiltje toe. Sluit de snelkookpan. Zet het vuur zachter
zodra het ventiel begint te fluiten en gedurende de aangegeven tijd laten
koken.
Verwijder de rollade en laat het vocht op hoge temperatuur inkoken tot u een
dikke jus heeft. Verwijder het kruidentuiltje en de teentjes knoflook.
Snijd de rollade in dikke plakken en giet hier de jus over.
4 personen
Bereidingstijd:
20 min.
Kooktijd: 18 min.
Varkensrollade (basisrecept)
1,2 kg rundvlees (schenkel of mager schouderstuk, runderstaart en wat klapstuk)
2 mergpijpen, 800 gr grote aardappelen, 1/2 citroen, 1 ui waarin u 3 kruidnagels in
gestoken heeft, 3 wortelen, 3 samengebonden preien, 3 rapen, 1 bleekselderij,
1/2 knolselderij, 1 teentje knoflook, 1 kruidentuiltje, 4 eetlepels Port, 4 sneden
geroosterd knoflookbrood, augurken, grof zout, zout en peper.
Maak de groenten schoon, schil ze en snijd ze in stukken. Doe 2 liter water in
de snelkookpan en voeg daar de ui, de wortelen, de preien, de rapen, de
knolselderij, het teentje knoflook, de bleekselderij en het kruidentuiltje aan toe.
Zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en vervolgens de stukken
vlees toevoegen.
10 minuten op zacht vuur laten koken en regelmatig het schuim aan de
oppervlakte verwijderen.
Sluit de snelkookpan. Zet het vuur zachter zodra het ventiel begint te fluiten
en gedurende de aangegeven tijd laten koken. Verwijder de wortelen, de
preien, de rapen en de knolselderij en leg deze apart. Sluit de snelkookpan
weer. Zet het vuur zachter zodra het ventiel begint te fluiten en gedurende de
aangegeven tijd laten koken.
Was en schil de aardappelen en kook deze in een pan met zout water. Snijd
tijdens het koken van het vlees en de aardappelen de citroen in plakjes en plaats
deze op het uiteinde van de mergpijpen, maak ze vast met keukengaren. Plaats
de mergpijpen in een pan met lichtgezouten water waaraan u wat citroensap
heeft toegevoegd en laat deze 10 min. op zacht vuur koken.
Laat het vlees uitlekken. Dien het vlees op met de groenten, grof zout en de
augurken. Laat de mergpijpen uitlekken en haal het merg er uit. Dien deze op
met het geroosterde knoflookbrood. Serveer de bouillon apart, na hier 3 tot
4 eetlepels Port aan toegevoegd te hebben.
4 personen
Bereidingstijd:
20 min.
Kooktijd:
20 + 30 min.
Stoofschotel van de chef-kok
Varkensvlees
4265-4133406 SENSOR-E1.qxp 31/01/06 16:43 Page 17
