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El gluten de trigo es un aditivo natural obtenido de las proteínas
del trigo. Esto hace al pan más liviano y más voluminoso, se
hunde menos y es más digerible. El efecto puede ser fácilmente
apreciado cuando hornee productos integrales y otros productos
de panadería hechos con harina molida casera. La mezcla ideal de
harina es de 40 % de harina integral y 60 % de harina blanca.
La malta negra usada en algunas recetas es malta oscura tostada
de cebada. Se usa para obtener una corteza de pan más oscura
(por ejemplo, pan moreno). La malta de centeno también es
apropiada pero no es tan oscura. Usted puede encontrar esta
malta en tiendas de productos orgánicos.
Los condimentos del pan pueden ser agregados a todos nuestros
panes mixtos. La cantidad se utiliza según Su propio gusto y los
datos del fabricante.
La levadura pura de lecitina es un agente emulgante que mejora
el volumen del pan, hace la corteza blanda más blanda y más
suave, y lo mantiene fresco más tiempo. Todos los productos
para hornear mencionados más arriba y en letra negrita pueden
adquirirse en tiendas de productos orgánicos, y otras de productos
alimenticios, o de ventas de cereales.
2. AJUSTANDO LAS DOSIS
Si las dosis necesitan ser incrementadas o reducidas, asegúrese
de que las proporciones de la receta original se mantengan. Para
obtener un resultado perfecto, deben seguirse las reglas básicas
mencionadas más abajo para el ajuste de los ingredientes:
Líquidos/harina: la masa debe ser blanda (no demasiado blanda) y
fácil de amasar sin llegar a ser fibrosa. Una bola puede obtenerse
amasándola ligeramente. Este no es el caso de masas pesadas
como pan integral de centeno o pan de cereal. Compruebe la
masa 5 minutos después del primer amasado. Si es demasiada
húmeda, añada algo de harina hasta que la masa haya alcanzado
la consistencia correcta. Si la masa es demasiado seca, añada
agua de a cucharadas durante el amasado.
Sustituyendo líquidos: Cuando se sustituyen ingredientes que
contienen líquidos en una receta (por ejemplo, queso fresco,
yogur, etc.), la cantidad requerida de líquido debe ser reducida.
Cuando use huevos bátalos en la taza medidora y llénela con el
otro líquido requerido hasta la cantidad prevista.
Si usted vive en un lugar situado a una gran altitud (mas de
750 m) la masa se eleva más rápidamente. La levadura puede
reducirse en estos casos a 1/4 hasta 1/2 de cucharadita para
reducir proporcionalmente su elevación. Lo mismo ocurre en
lugares con agua más blanda de lo normal.
3. AÑADIENDO Y MIDIENDO LOS INGREDIENTES Y CANTIDADES
Ponga siempre el líquido primero y la levadura al final. Solamente
en el caso de masas muy pesadas con alto contenido de centeno
o harina integral puede tener sentido, modificar el orden y agregar
primero la harina con la levadura seca y al final el líquido. Sin
embargo, en este caso debe cuidarse sobre todo en la función de
temporizador que la levadura no entre en contacto con el agua
antes de iniciar el programa. Para que la levadura no aumente
demasiado rápido (especialmente al utilizar temporizador), debe
evitarse un contacto entre levadura y líquido. Cuando mida use las
mismas unidades de medida para cumplir con los datos indicados
en las recetas, es decir, use la cuchara medidora habilitada con
la máquina de hacer pan o una cuchara usada en casa cuando las
recetas requieren dosis medidas en cucharas grandes o cucharas
pequeñas.
Las medidas en gramos deben pesarse con precisión. Para las
indicaciones de milímetros usted puede usar la taza medidora.
Las abreviaciones en las recetas significan:
EL= nivel de cucharada grande (cuchara de medida grande)
TL= nivel de cuchara pequeña o cucharadita (cuchara de medida
pequeña)
g = gramos
ml = milílitro
Paquete = 7 g de levadura deshidratada seca por 500 g de harina
- corresponde a 20 g de levadura fresca.
4. AGREGADO DE FRUTA, NUECES O CEREALES
Si usted desea añadir otros ingredientes, usted puede hacerlo con
la mayoría de los programas (BASIS; VOLLKORN; WEISSBROT;
SCHNELL; HEFEKUCHEN), cuando usted escuche la señal
acústica o bip. Si usted añade los demás ingredientes en este
momento, quedarán agregados sobre todo en la parte superior del
pan. Si los añade ya al comienzo, se distribuirán en toda la masa,
pero quedarán aplastados durante el amasado.
5. PESOS Y VOLÚMENES DEL PAN
En las siguientes recetas usted encontrará indicaciones exactas en
cuanto al peso del pan averiguadas por nuestra asesora después
de hornear panes. Usted verá que el peso del pan blanco puro
es menos que el del pan integral. Esto depende de que la harina
blanca se eleva más y por lo tanto es necesario poner límites.
A pesar de los indicadores precisos de peso, pueden haber ciertas
diferencias. El peso actual del pan depende mucho de la humedad
ambiente en el momento de la preparación.
Todos los panes con una porción sustancial de trigo alcanzan un
gran volumen y exceden el borde del recipiente después de la
última elevación en el caso del tipo de peso más alto. Pero el pan
no se desborda. La parte del pan fuera del molde se tuesta más
fácilmente en comparación con el pan dentro del molde.
Cuando el programa Schnell (rápido) se sugiere para panes
dulces, Usted puede usar los ingredientes en menores cantidades
también para el programa Hefekuchen (torta con levadura) para
hacer un pan mas liviano. Seleccione entonces en el programa
Hefekuchen la etapa I (Tamaño Klein).
6. RESULTADOS DEL HORNEADO
El resultado del horneado depende de las condiciones (agua
blanda - alta humedad del aire - gran altitud - consistencia de los
ingredientes, etc.). Por tanto, las indicaciones de las recetas son
puntos de referencia que pueden ser adaptados. Si una receta u
otra no sale bien la primera vez, no se desanime. Intente encontrar
la causa e inténtelo de nuevo variando las proporciones.
Antes de hornear el pan con temporizador, se recomienda hornear
un pan de prueba con exactamente los mismos ingredientes y
vigilar el transcurso del programa para que en caso de necesidad
aún pueda modificar la receta antes de hornear un pan con
temporizador.
Como no podemos ejercer influencia sobre la consistencia de los
ingredientes u otros factores al hornear, tales como temperatura
ambiente, humedad etc, no podemos asumir garantías por el
éxito de las recetras.
