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ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN
1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes
spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige
Reihenfolge beim Zugeben der Zutaten.
Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker
und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwen-
det werden) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis bei der
Zubereitung von Brot und Teig. Verwenden Sie daher immer die
entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.
Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck sofort
zubereiten. Wenn Sie das Programm „Zeitwahl“ wählen, sollten
die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.
Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Geschmack
des Brotes.
Zucker kann um 20 % reduziert werden, damit die Kruste heller
und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis
beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste
bevorzugen, können Sie den Zucker durch Honig ersetzen.
Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struktur
des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40 %
Vollkornmehl und 60 % Weißmehl.
Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie
diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die
Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich.
Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken, dass
das Brot locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst
herstellen, was allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden
wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpulver konzentriert,
das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die
Angaben in den Rezepten müssen eingehalten werden, weil
weniger das Brot krümeln lässt.
Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen
zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg Mehlmenge
um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt,
lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich bezüglich
der Menge nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den
flüssigen Sauerteig in den Messbecher und füllen Sie mit der im
Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt,
verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den
Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.
Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis“ oder „Vollkorn“- Programm,
damit es richtig aufgehen und backen kann.
Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders
ballastreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie
1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um
50 ml.
Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß.
Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen
hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei
Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl
ist die Wirkung sehr deutlich.
Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel
geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere
Krume und Kruste zu erhalten (z. B. bei Schwarzbrot). Erhältlich
ist auch ein Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält
dieses Malz in Bioläden.
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich
beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den
Angaben des Herstellers
Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das
Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht,
und die Frischhaltung verlängert.
Alle genanten, fett gedruckten, Backhilfsmittel und Zutaten
erhalten Sie in Bioläden, Reformhäusern, Reformabteilungen
der Lebensmittelgeschäfte oder in Mühlen. Sie können diese
Backartikel aber auch per Katalog bestellen bei:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie,
dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen
müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die
folgenden Grundregeln für die Anpassung der Zutaten zu
beachten:
Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich),
leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich
bei leichten Teigen. Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn
oder Körnerbroten ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig 5
Minuten nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist,
geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist
der Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.
Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten
ersetzen, die Flüssigkeit enthalten (z. B. Frischkäse, Joghurt usw.),
muss die entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei
Verwendung von Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher
und füllen mit der Flüssigkeit bis zur vor-geschriebenen Menge
auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig schneller
auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼bis ½ TL verringert
werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt
für Gegenden mit besonders weichem Wasser.
3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen
Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben.
Lediglich bei sehr schweren Teigen mit hohem Roggen- oder
Vollkornanteil kann es sinnvoll sein, die Reihenfolge zu tauschen
und zuerst die Trockenhefe und das Mehl und zum Schluss die
Flüssigkeit einzufüllen. Allerdings ist in diesem Fall insbesondere
bei der Zeitwahlfunktion zu beachten, dass die Hefe nicht vor
dem Programmstart mit dem Wasser in Kontakt kommt.
Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei
Verwendung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe
und der Flüssigkeit zu vermeiden.
Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Mess-
einheiten, d. h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL
entweder die dem Backautomaten beigefügten Messlöffel oder
Löffel wie Sie diese im Haushalt verwenden. Die Gramm-angaben
sollten Sie wegen der Genauigkeit abwiegen. Für die Milliliter-
Angaben können Sie den beigefügten Messbecher verwenden.
Die Abkürzungen in den Rezepten bedeuten:
EL = Esslöffel gestrichen (oder Messlöffel groß)
TL = Teelöffel gestrichen (oder Messlöffel klein)
g = Gramm
ml = Milliliter
Pckg.= Päckchen, z. B. Trockenhefe von 7 g Inhalt für 500 g
Mehl - entspricht 10-15 g Frischhefe.
4. Zugaben von Früchten, Nüssen oder Körnern
Wenn Sie weitere Zutaten beifügen wollen, können Sie dies in
allen Programmen (außer Konfitüre) immer dann tun, wenn der
Piepton zu hören ist. Falls Sie die Zutaten zu früh zugeben, werden
Sie durch den Kneter zermahlen. Auch könnte die Beschichtung
der Backform beschädigt werden.
… 19 …

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  • Einstellung für rosinenstuten der teig geht nicht auf Eingereicht am 25-12-2021 18:13

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