Bedienungsanleitung Unold 68425 (Seite 24 von 184) (Deutsch, Englisch, Holländisch, Französisch, Italienisch, Spanisch, Polnisch)

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ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN

1. Zutaten

Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des

Brotes spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die

richtige Reihenfolge beim Zugeben der Zutaten.

Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zu-

cker und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann

verwendet werden) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis

bei der Zubereitung von Brot und Teig. Verwenden Sie da-

her immer die entsprechenden Mengen im richtigen Ver-

hältnis zueinander.

Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck

sofort zubereiten. Wenn Sie das Programm „Zeitwahl“

wählen, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht

zu früh gärt.

Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Ge-

schmack des Brotes.

Zucker kann um 20 % reduziert werden, damit die Kruste

heller und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Ba-

ckergebnis beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und

hellere Kruste bevorzugen, können Sie den Zucker durch

Honig ersetzen.

Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die

Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus

40 % Vollkornmehl und 60 % Weißmehl.

Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie

diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend

die Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).

Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehr-

lich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die be-

wirken, dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist.

Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings einiger Zeit

bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden Re-

zepten Sauerteigpulver konzentriert, das es in Päckchen

zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in

den Rezepten müssen eingehalten werden, weil weniger

das Brot krümeln lässt.

Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päck-

chen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg

Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend

dem Rezept anpassen.

Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen

gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich

bezüglich der Menge nach den Angaben auf der Verpa-

ckung. Füllen Sie den flüssigen Sauerteig in den Messbe-

cher und füllen Sie mit der im Rezept angegebenen Flüs-

sigkeitsmenge auf.

Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen

gibt, verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und

den Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.

Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis“ oder „Vollkorn“- Pro-

gramm, damit es richtig aufgehen und backen kann.

Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein

besonders ballastreiches und lockeres Brot haben möchten.

Verwenden Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die

Flüssigkeitsmenge um 50 ml.

Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreide-Ei-

weiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besse-

res Volumen hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist.

Insbesondere bei Vollkornbackwaren und Backwaren aus

selbst gemahlenem Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.

Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dun-

kel geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine

dunklere Krume und Kruste zu erhalten (z. B. bei Schwarz-

brot). Erhältlich ist auch ein Roggenmalz, das nicht so

dunkel ist. Man erhält dieses Malz in Bioläden.

Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zu-

sätzlich beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Ge-

schmack und den Angaben des Herstellers

Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das

Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher

macht, und die Frischhaltung verlängert.

Alle genanten, fett gedruckten, Backhilfsmittel und Zu-

taten erhalten Sie in Bioläden, Reformhäusern, Reformab-

teilungen der Lebensmittelgeschäfte oder in Mühlen. Sie

können diese Backartikel aber auch per Katalog bestellen

bei:

Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer

Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg

Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05

Internet: www.hobbybaecker.de

2. Anpassen der Zutaten

Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beach-

ten Sie, dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept

entsprechen müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt

wird, sind die folgenden Grundregeln für die Anpassung

der Zutaten zu beachten:

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