50
Selská klobása
800 g libového vepřového masa z kýty, 200 g
libového, prorostlého špeku z ramínka (bez
kůže), 1 málo naplněná polévková lžíce soli (cca
20 g), ½ polévkové vrchovaté lžíce strouhaného
muškátového oříšku, 1/3 čajové lžičky drhnuté
majoránky, 1 čajová lžička strouhané citronové
kůry, 1 polévková lžíce suchého bílého vína
Rozemelte maso pomocí středního kotouče
mlýnku na maso.
Hmotu na uzeniny prohněťte se solí, kořením
a vínem a nechejte odstát a vychladnout. Dle
chuti můžete místo majoránky použít kmín.
Hmotu na uzeniny naplňte pomocí trychtýře pro
plnění uzenin dle výše uvedeného popisu do
vepřových střívek a odtočte je dle požadované
délky.
Čerstvé uzeniny se mohou smažit nebo vařit.
Hmota na uzeniny se může místo ve střívcích
zavařovat také v konzervách nebo ve sklenicích.
V případě naplněných sklenic o motnosti
přibližně 400 g trvá vaření cca 2 hodiny.
750 g zaječího masa bez kosti, 250 g špeku
z vepřového hřbetu bez kůže, 2 žloutky,
1 polévková lžíce se špetkou soli (20 g), 1 čajová
lžička mletého bílého pepře, ¼ čajová lžička
mletého muškátového ořechu, 1 čajová lžička
strouhané citronové kůry, 1 polévková lžíce
suchého bílého vína
Při přípravě a použití se postupuje stejně jako
v případě výše uvedeného popisu pro selskou
klobásu.
Jitrnice
2,5 kg vařeného vepřového masa, 1 kg vepřových
jater, 500 g vařených vepřových kůží, trochu
vývaru, 75 g soli, 1 cibule, 1 pytlík s kořením
pro přípravu jitrnic
Maso, játra a kůži rozemelte dvakrát v mlýnku
na maso. Nakrájejte nadrobno cibuli a poduste
ji. Hmotu s vývarem, solí, cibulí a kořením pro
přípravu jitrnic náležitě ochuťte. Naplňte ji do
připravených střívek, přičemž je plňte jen do
¾ jejich obsahu, aby nepraskala během vaření.
Nechejte jitrnice cca 1 hodinu přejít varem v
lehce vroucím vývaru, občas propichujte střívka
jehlou, aby z nich odešel vzduch.
Kebbe jsou orientální speciality, u kterých se mleté maso nepoužívá jako náplň, nýbrž jako závin,
který se dá naplnit jakoukoli náplní z masa, zeleniny, nebo rýže. Pro výrobu závinu této speciality je
nutné použít speciální, dvoudílný nástavec (viz strana 1, díly 3a a 3b).
Závin pro kebbe
450 g libového skopového, telecího a hovězího
masa*, 150-200 g mouky*, 1 čajová lžička
nového koření, 1 čajová lžička čerstvě
nastrouhaného muškátového oříšku, 1 špetka
čili koření, 1 špetka pepře
*Při použití většího množství masa a méně mouky pro
výrobu závinů bude jejich konzistence a chuť daleko
lepší.
V mlýnku na maso třikrát rozemelte maso
(nejdříve pomocí středního, poté jemného
děrovaného kotouče) a smíchejte jej s přísadami.
Tuto hmotu rozemelte také třikrát v mlýnku na
maso.
Vyjměte děrovaný kotouč a křížový nůž z mlýnku
na maso.
Nasaďte na spirálu příslušenství pro výrobu
kebbe 3a a 3b a vložte je do otvorů. Přišroubujte
závěrný prstenec ráfku.
Všechny čerstvé přísady, obzvláště maso musí být dobře vychlazené (cca 4°C).
V případě použití kůží je musíte před rozemletím uvařit doměkka.
Objednávejte přírodní střívka, případně u Vašeho řezníka.
Při výrobě uzenin není nutné používat nitridovou konzervárenskou sůl, obzvláště v případě uzenin,
které se používají začerstva, jako např. klobásy, vařené salámy nebo párky. Tyto uzeniny pak ovšem
mají šedé zbarvení.
V případě sušeného trvanlivého salámu (metského salámu, salámu) by měla být s ohledem na jeho
trvalivost v každém případě použita nitridová konzervárenská sůl.
5. Střívka na uzeniny (přírodní/ umělá)
namočte na cca 15 minut do vlažné vody,
aby zelastičtěla.
6. Před naplněním střívek pro uzeniny je
přetáhněte přes plnící trychtýř.
7. Hmotu z uzenin dejte do plnící misky.
Zapněte přístroj. Pomocí zacpavače zatlačte
na hmotu z uzenin. Nikdy k tomuto účelu
nepoužívejte prsty! Střívko na uzeniny se
automaticky rovnoměrně naplní.
