Bedienungsanleitung Unold 8690 (Seite 19 von 132) (Deutsch, Englisch, Holländisch, Französisch, Italienisch, Spanisch)

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anmerkungen zu den rezePten

1. Zutaten

Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes

spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige

Reihenfolge beim Zugeben der Zutaten.

Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker

und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwen-

det werden) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis bei der

Zubereitung von Brot und Teig. Verwenden Sie daher immer die

entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.

Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck sofort

zubereiten. Wenn Sie das Programm „Zeitwahl“ wählen, sollten

die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.

Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Geschmack

des Brotes.

Zucker kann um 20 % reduziert werden, damit die Kruste heller

und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis

beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste

bevorzugen, können Sie den Zucker durch Honig ersetzen.

Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struktur

des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40 %

Vollkornmehl und 60 % Weißmehl.

Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie

diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die

Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).

Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich.

Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken, dass

das Brot locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst

herstellen, was allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden

wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpulver konzentriert,

das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die

Angaben in den Rezepten müssen eingehalten werden, weil

weniger das Brot krümeln lässt.

Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen

zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg Mehlmenge

um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.

Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt,

lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich bezüglich

der Menge nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den

flüssigen Sauerteig in den Messbecher und füllen Sie mit der im

Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.

Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt,

verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den Ge-

schmack. Er ist milder als Roggensauerteig.

Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis“ oder „Vollkorn“- Programm,

damit es richtig aufgehen und backen kann.

Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders

ballastreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie

1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um

50 ml.

Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß.

Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen

hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei

Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl

ist die Wirkung sehr deutlich.

Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel

geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere

Krume und Kruste zu erhalten (z. B. bei Schwarzbrot). Erhältlich

ist auch ein Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält

dieses Malz in Bioläden.

Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich

beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den

Angaben des Herstellers

Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das

Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht,

und die Frischhaltung verlängert.

Alle genanten, fett gedruckten, Backhilfsmittel und Zutaten

erhalten Sie in Bioläden, Reformhäusern, Reformabteilungen

der Lebensmittelgeschäfte oder in Mühlen. Sie können diese

Backartikel aber auch per Katalog bestellen bei:

Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer

Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg

Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05

Internet: www.hobbybaecker.de

2. Anpassen der Zutaten

Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie,

dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen

müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die

folgenden Grundregeln für die Anpassung der Zutaten zu

beachten:

Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich),

leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich bei

leichten Teigen. Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn oder

Körnerbroten ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig 5 Minu-

ten nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist, geben

Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist der

Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.

Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten

ersetzen, die Flüssigkeit enthalten (z. B. Frischkäse, Joghurt usw.),

muss die entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei

Verwendung von Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher

und füllen mit der Flüssigkeit bis zur vor-geschriebenen Menge

auf.

Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig schneller



werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt

für Gegenden mit besonders weichem Wasser.

3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen

Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben.

Lediglich bei sehr schweren Teigen mit hohem Roggen- oder

Vollkornanteil kann es sinnvoll sein, die Reihenfolge zu tauschen

und zuerst die Trockenhefe und das Mehl und zum Schluss die

Flüssigkeit einzufüllen. Allerdings ist in diesem Fall insbesondere

bei der Zeitwahlfunktion zu beachten, dass die Hefe nicht vor

dem Programmstart mit dem Wasser in Kontakt kommt.

Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei Verwen-

dung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe und der

Flüssigkeit zu vermeiden.

Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Mess-

einheiten, d. h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL

entweder die dem Backautomaten beigefügten Messlöffel oder

Löffel wie Sie diese im Haushalt verwenden. Die Gramm-angaben

sollten Sie wegen der Genauigkeit abwiegen. Für die Milliliter-

Angaben können Sie den beigefügten Messbecher verwenden.

Die Abkürzungen in den Rezepten bedeuten:

EL = Esslöffel gestrichen (oder Messlöffel groß)

TL = Teelöffel gestrichen (oder Messlöffel klein)

g = Gramm

ml = Milliliter

Pckg.= Päckchen, z. B. Trockenhefe von 7 g Inhalt für 500 g

Mehl - entspricht 10-15 g Frischhefe.

4. Zugaben von Früchten, Nüssen oder Körnern

Wenn Sie weitere Zutaten beifügen wollen, können Sie dies in

allen Programmen (außer Konfitüre) immer dann tun, wenn der

Piepton zu hören ist. Falls Sie die Zutaten zu früh zugeben, wer-

den Sie durch den Kneter zermahlen. Auch könnte die Beschich-

tung der Backform beschädigt werden.

Unold 8690 Seite 19

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