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Elimination des différents points critiques
a Mesurez correctement les ingrédients.
b Adaptez les quantités des ingrédients en fonction des besoins et vérifiez si un ingrédient n’a pas été oublié.
c Prenez un autre type de liquide ou laissez-le se refroidir à température ambiante.
d Ajoutez les ingrédients dans l’ordre mentionné dans la recette. Faites une fontaine dans la farine et versez-y la levure de
boulangerie fraîche que vous avez délayée auparavant ou la levure de boulangerie sèche. Evitez le contact direct entre la
levure et le liquide.
e Utilisez uniquement des ingrédients frais et correctement stockés.
f Si vous réduisez la quantité totale d’ingrédients, ne prenez en aucun cas davantage que la quantité de farine indiquée.
Réduisez le cas échéant tous les ingrédients d’un tiers.
g Corrigez la quantité de liquide. Si vous utilisez des ingrédients humides, la quantité de liquide devra être réduite
correspondamment.
h En présence d’un temps très humide, prenez 1 à 2 cuillères à soupe (CS) de moins.
i Par temps chaud, n’utilisez pas la fonction «Sélection de temps». Utilisez des liquides froids.
j Dès la cuisson terminée, retirez immédiatement le pain du moule et laissez-le refroidir au moins pendant 15 minutes sur
une grille avant d’en couper une tranche.
k Diminuez la quantité de levure de boulangerie ou, si besoin est, la quantité totale d’ingrédients par ¼ par rapport aux
quantités indiquées.
l Ajoutez à la farine 1 cuillère à soupe de colle de froment.
Structure ouverte, grossière ou
constituée de trous
Trop d‘eau
Pas de sel
g
b
Humidité élevée, eau trop chaude h/i
Liquide trop chaud c
Surface en forme de champignon,
pas cuite
Volume du pain plus important que le moule
Quantité de farine trop importante, surtout pour le pain blanc
a/f
f
Trop de levure de boulangerie ou pas assez de sel a/b
Trop de sucre a/b
Ingrédients sucrés en plus du sucre b
Les tranches de pain deviennent
irrégulières ou s‘agglutinent
Le pain n‘a pas suffisamment refroidi (de la vapeur s‘est échappée) j
Restants de farine sur la croûte du
pain
Lors du pétrissage, la farine n‘est pas correctement mélangée à la pâte au
niveau des parois du récipient
g
l
remarQues concernant la cuisson
1. INGRÉDIENTS
Etant donné que chaque ingrédient joue un rôle précis pour la
réussite du pain, la pesée exacte est aussi importante que l‘ordre
d‘adjonction des ingrédients.
Les ingrédients les plus importants tels que liquide, farine, sel,
sucre et levure (il est possible d‘utiliser de la levure fraîche ou de
la levure sèche) influencent le résultat lors de la préparation de
pain et de pâte. Utilisez pour cette raison toujours les quantités
correspondantes dans le rapport adéquat.
Utilisez les ingrédients à l‘état tiède lorsque vous préparez le
pain immédiatement. Lorsque vous sélectionnez le programme
„sélection de temps“, les ingrédients doivent être froids pour
éviter une fermentation précoce de la levure.
La margarine, le beurre et le lait influencent simplement le goût
du pain.
Le sucre peut être réduit de 20 % afin que la croûte devienne
plus claire sans que le résultat restant soit influencé. Lorsque
vous préférez une croûte plus molle et plus claire, vous pouvez
remplacez le sucre par du miel.
Le gluten qui se forme dans la farine lors du pétrissage influence
la structure du pain. Le mélange de farine idéal est constitué de
40 % de farine complète et de 60 % de farine blanche.
Lorsque vous désirez ajouter des grains de blé entiers, trempez-
les pendant la nuit. Réduisez la quantité de farine et de liquide
(jusqu‘à 1/5 de moins).
Le levain est indispensable lors de l‘utilisation de farine de seigle.
Il contient des bactéries d‘acide lactique et d‘acide acétique qui
rendent le pain plus léger. Vous pouvez le préparer vous-même,
ce qui nécessite cependant du temps. C‘est pour cette raison
que nous utilisons dans les recettes suivantes de la poudre de
levain concentrée disponible dans le commerce en paquets de
15 g (pour 1 kg de farine). Les indications des recettes (1/2 - ¾ -
1 paquet) doivent être respectées pour éviter que le pain devient
friable.
Lorsque vous utilisez de la poudre de levain en une concentration
différente (paquets de 100 g pour 1 kg de farine), vous devez
réduire la quantité d‘1 kg de farine de 80 g env. resp. l‘adapter
suivant la recette.
Le levain liquide disponible en sachets peut également être utilisé.
La quantité requise est indiquée sur l‘emballage. Remplissez le
levain liquide dans le gobelet gradué et ajoutez la quantité de
liquide indiquée dans la recette.
Le levain de blé sec également disponible dans le commerce
améliore la consistance de la pâte, la fraîcheur et le goût. Il est
plus doux que le levain de seigle.
… 53 …

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