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5.2 LIMPIEZA DE LA CAMARA DE COCCION
Al final de cada ciclo de cocción limpiar el interior
de la cámara de cocción utilizando productos
adecuados.
No usar para la limpieza del acero ácidos,
productos agresivos o productos que contengan
cloro (hipoclorito sódico, ácido clorhídrico, etc.) ni
menos disolventes.
5.3 LIMPIEZA EXTERNA DEL HORNO
No utilizar un chorro de agua a presión para
el lavado externo del horno. Utilizar un paño
húmedo.
6. DETENCION EN CASO DE AVERIA
En caso de avería desconectar el aparato:
- desconectar el interruptor automático
de alimentación eléctrica del aparato;
colocado antes en el equipo.
- acudir a un centro de asistencia técnica con
personal calificado.
III. PRINCIPIOS DE
COCCION
1. TIPOLOGIAS DE COCCION
Las tipologías de cocción efectuables con los
aparatos indicados en este manual son:
- La Cocción Profesional de Pan y Pastelería
en la modalidad:
1. CONVECCION
utilizando el aire caliente como medio de cocción;
2. CONVECCION + HUMEDAD (Versión
Umidity)
utilizando el aire caliente como medio de cocción
con añadidura de la humedad.
1.1 PRINCIPALES TIPOS DE COCCION
ADVERTENCIA:
a- Calentar el horno calculando una
temperatura de 30°C superior a la
temperatura de cocción antes de cualquier
utilización con el fin de obtener la máxima
uniformidad en la cocción.
b- La utilización de una temperatura más
elevada respecto a la requerida del
producto, comporta una cocción no
uniforme.
c- Para la cocción de pan y pastelería: no
utilizar bandejas con una altura superior a
20 mm y evitar que los productos colocados
en la bandeja estén en contacto.
d- No sobrecargar las bandejas con
productos.
Cocción a CONVECION
La cocción en el horno ventilado se produce
mediante la circulación del aire caliente en el
interior de la cámara de cocción. Esto permite de
cocinar el alimento de un modo uniforme,
gracias a una distribución homógenea de la
temperatura.
La uniformidad de la cocción esta garantizada
aún con plena carga del horno. El producto se
cuece perfectamente en su parte externa, con un
dorado homógeneo, como en la parte interior con
una estructura uniforme y una humedad residual
constante.
La ventaja es la posibilidad de poder cuocer al
mismo tiempo productos de diversa naturaleza
(con tal que la temperatura de cocción sea la
misma) sin mezclarse los sabores.
Cocción a CONVECION + HUMEDAD
Se utiliza el aire caliente como medio de cocción
con ayuda de humedad variable, según el
producto a cocer.
2. VARIABLES DE COCCION
TEMPERATURA
La exacta programación de la temperatura
garantiza una cocción correcta del alimento tanto
en su parte externa, como en la parte interna.
- Una temperatura baja respecto a la
correcta tiende más a secar que a cocer el
alimento;
- Una temperatura superior a la correcta
tiende a quemar la parte externa quedando
el interior crudo (este fenómeno es deseado
algunas veces , por ejemplo en las carnes).
TIEMPO
Esta varieble depende mucho de la cantidad de
alimento introducido en el horno. A mayor
candidad debe alargarse el tiempo de cocción y
viceversa.
Tiempo inferior al correcto no permite una cocción
completa del alimento.
Tiempo superior al correcto, crean un fenómeno de
quemado exterior en los alimentos.
HUMEDAD
La combinación de temperatura y humedad
permiten efectuar diversos tipos de cocción, según
los tipos de productos a cocer, sin secar el mismo.
CANTIDAD DE ALIMENTO
La cantidad de alimento influye en el tiempo de la
cocción.
Mayor cantidad de alimento significa mayor tiempo
… 68 …

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