Garen im Dampf
Das Dampfgaren ist keine Erfindung unserer Zeit. In
der asiatischen Küche, vor allem in China, kennt man
das schonende Garen im aufsteigenden Dampf
schon seit langem. Zu den herausragenden Vorteilen
dieser Garmethode gehört, dass die Lebensmittel
nicht mit der Kochflüssigkeit in Berührung kommen.
Deshalb bleiben Vitamine und Mineralstoffe, aber
auch das typische Aroma besonders gut erhalten.
Das Prinzip des Dampfgarens ist einfach: Durch
Erhitzen von Wasser wird dieses zu Dampf und die-
ser überträgt die Wärme auf die Lebensmittel, die in
einer Garschale liegen. Weil das Gargut nicht direkt
im Kochwasser liegt, wird es weniger ausgelaugt, das
heisst, der Verlust an Mineralstoffen und wasserlösli-
chen Vitaminen ist nur gering. Zudem bleibt auf diese
Weise das Eigenaroma der Nahrungsmittel besser
als bei jeder anderen Zubereitungsart erhalten.
Dadurch wiederum kann das Würzen mit Salz erhe-
blich reduziert werden.
Zum Dampfgaren braucht man auch keine Fettstoffe.
Da-her ist es für alle, die fettarm essen müssen, die
ideale Zubereitungsart - allerdings muss man dann
auch die Saucen weglassen, die zum Teil mit der
Garflüssigkeit zubereitet werden, und das
Abschmecken von Gemüse mit Butterflocken oder
etwas kaltgepresstem Olivenöl sollte ebenfalls entfal-
len.
Auch wenn das Garen im Dampf eine sehr schonen-
de Methode ist, gilt genau wie bei anderen
Zubereitungsarten: Die Nahrungsmittel, vor allem
Gemüse, erst kurz vor dem Dampfgaren vorbereiten,
denn beim Waschen, Zerkleinern und beim
Stehenlassen an der Luft kommt es ebenfalls zum
Teil zu beträchtlichen Nährwertverlusten.
Dampfgaren gewusst wie
Allgemeine Tipps
Als Garflüssigkeit eignet sich Wasser. Fetthaltige
Flüssigkeiten wie Bouillon oder Fond verkleben
die Düsen und verschmutzen den Garraum des
Dampfgarens. Wenn anschliessend mit einem Teil
der Garflüssigkeit eine Sauce zubereitet wird, kann
man das Gargut zusätzlich mit 2-3 Esslöffeln
Weisswein, Noilly Prat, Sherry usw. beträufeln.
Alle Nahrungsmittel werden vor dem Dampfgaren
leicht gewürzt. Mit Salz kann dabei sparsam umge-
gangen werden, da das Eigenaroma beim Garen im
Dampf sehr gut hervortritt. Auch frische Kräuter, fein-
geschnittene Gemüse oder Marinaden können gut
zum Würzen verwendet werden.
Reste von Reis, Teigwaren, Kartoffeln und Gemüse
können im Dampf auf schonende Art aufgewärmt
wer-den. Fertiggerichte zugedeckt jeweils mit Sauce
oder etwas Bouillon regenerieren. Die Aufwärmzeit
beträgt je nach Art der Speisen zwischen 10-20
Minuten.
Im Dampf kann man auch manche Tiefkühlprodukte
schonend auftauen. Nicht geeignet sind gebackene
Lebensmittel, da diese im Dampf aufweichen, sowie
Früchte, weil sie durch den Dampf gekocht werden.
Tiefgekühltes Gemüse, Fisch oder Fleisch direkt im
Dampf auftauen. Dazu die Zutaten in der Garschale
möglichst flach auslegen
Vorsicht beim Öffnen des Gerätes während des
Dampfgarvorgangs: Der austretende Dampf ist
sehr heiss und kann Verbrennungen erzeugen!
Gemüse dampfgaren
Es gibt kaum eine Garmethode, die sich so gut für
die Zubereitung von Gemüse eignet wie das
Dampfgaren. Es bleibt dabei schön in Form und wird
dennoch zart, zudem laugt es nicht aus, was seinen
Eigengeschmack hervorhebt und sich günstig auf den
Vitamin- und Mineralstoffgehalt auswirkt. Zu den
Nachteilen gehört, dass Blatt- oder grüne Gemüse
wie Spinat, Bohnen usw. beim Dampfgaren schnell
ihre ausgeprägte Farbe verlieren - da empfichlt sich,
das Gemüse vorher kurz zu blanchieren.
Um ein ungleichmässiges Garen zu vermeiden, sollte
Gemüse in möglichst gleich grosse Stücke geschnit-
ten werden. Wichtig ist auch, dass man nicht zu viel
Gemüse in die Garschale gibt. Werden mehrere
Gemüsesorte miteinander gegart, so gart man zuerst
die kochfesteren Gemüse (wie Karotten,
Stangensellerie, grüne Bohnen) etwa 10 Minuten vor
dann gibt man die zarteren Gemüse dazu und gegart
alles zusammen fertig.
21
DE
