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PROBLEMES :
Pains creux :
En général, la pâte monte très bien puis s'affaisse juste au moment où la phase de
cuisson commence. La plupart du temps, cela s'explique par le fait que la pâte n'était
pas assez solide. Tant que la levure produit encore du gaz, une pâte faible gardera
une belle forme mais une fois que la levure est éliminée par la phase de cuisson, le
pain s'affaisse sous son propre poids. Le mélange est trop humide et affaiblit la pâte.
> Trop d'eau, pas assez de farine. Cette combinaison rend la pâte liquide. La pâte
doit rester souple mais ferme.
> L'ajout d'ingrédients peut-être nécessaire chez certaines marques. Certains types
de farine absorbent moins bien l'eau que d'autres. Dans ce cas, ajoutez 50 g
supplémentaires de farine pour épaissir la pâte.
> Vous utilisez probablement de la farine pure ordinaire.
Les bulles de gaz produites par la levure s'échappent !
De la pâte sans gluten, c'est comme de l'eau sans savon : vous ne pouvez pas faire
de bulles avec.
> La marque de farine blanche que vous utilisez ne possède probablement pas
assez de gluten pour faire une bonne pâte.
> La levure est inactive ou s'est échappée
> Si vous utilisez de l'eau chaude, la levure peut s'être échappée avant la fin de la
phase de levée. L'eau du robinet est généralement bonne. Veillez bien à ce que la
levure n'entre pas en contact avec l'eau avant que la phase de mélange ne
commence. C'est très important lorsque vous utilisez la minuterie.
> Vérifiez bien la date de péremption sur le sachet de levure. Si cette date est
proche, il serait préférable d'en racheter.
> Evitez d'utiliser de la levure provenant d'un sachet déjà ouvert. Utilisez un nouveau
sachet à chaque fois.
Le pain n'a pas levé !
La plupart des raisons pour lesquelles le pain n'a pas levé sont détaillées ci-dessus.
Mais tout d'abord, éliminons les plus évidentes :
> Les pains complets et bis montent rarement aussi bien que les pains blancs.
> Vous avez bien incorporé la levure, n'est-ce pas ? Un oubli est vite arrivé.
> Une erreur commune est la confusion entre les cuillérées à café de sel et les
cuillérées à soupe de sel. La levure n'aura pas un bon effet si vous mettez trop de
sel dedans.
> La farine et la levure doivent être en bon état.
> Le mélange est peut-être trop sec. Ajoutez une cuillérée à soupe d'eau au
mélange si nécessaire. Si vous estimez que la quantité de levure doit être
augmentée, alors ajoutez uniquement une demi cuillérée à café supplémentaire.
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INGREDIENTS :
La partie la plus importante du processus de fabrication du pain est la sélection
judicieuse des ingrédients. Appliquez simplement cette règle : meilleurs ingrédients
= meilleurs résultats ; mauvais ingrédients = mauvais résultats.
Par exemple, même si une bonne levure, une bonne farine et de l'eau froide étaient
versées et mixées dans un vieux pot, le mélange monterait quand même ! La
machine à pain n'empêchera en rien la pâte de lever donc, si le pain ne monte pas
ce n'est certainement pas dû à la machine... mais plutôt aux ingrédients.
Pour vous faire gagner du temps, nous vous présentons ci-après des informations
sur chaque élément clé utilisé dans la fabrication du pain.
FARINE : Lors de l'élaboration du pain, l'élément le plus important dans la farine est
la protéine nommée gluten, qui est un agent naturel donnant à la pâte la capacité de
garder sa forme et de retenir le gaz carbonique produit par la levure. Le terme «
farine de blé dur » signifie qu'elle possède une grande quantité de gluten. Elle a
probablement été moulue à partir de blé dur et convient particulièrement à la
préparation du pain.
FARINE BISE (OU FARINE DE CAMPAGNE) : la farine bise contient environ 85%
de grains de blé. La plus grande partie du grain de blé a été retirée. Les pains
élaborés à partir de farine bise ont tendance à être plus petits que les pains blancs,
du fait de leur teneur plus faible en gluten mais ils ont généralement plus de goût et
une plus belle texture. Lorsque vous achetez une telle farine, le type de blé dur,
tamisé donnera de meilleurs résultats.
FARINE COMPLETE OU DE BLE ENTIER : Ce type de farine contient le grain de
blé original dans sa totalité, y compris le son :
L'enveloppe dure du blé est une excellente source de fibres . Tout comme la farine
bise, vous devriez préciser le type de blé dur, tamisé lorsque vous l'utilisez avec
votre machine à pain. Le son de la farine complète empêche la libération du gluten
donc les pains complets ont tendance à être plus petits et plus denses que les pains
blancs.
LA LEVURE est l'organisme vivant qui se multiplie dans la pâte. Elle produit des
bulles de gaz carbonique qui font gonfler la pâte.
Pour les machines à pain, il vaut mieux utiliser la levure type Briochin ou Saf. Cette
levure n'a pas besoin de sucre pour fermenter, il est donc plus simple de réduire la
quantité de sucre de votre pain sans aucun effet inverse.
Évitez la levure en tube ou en boite car elle risque d'être moins performante une fois
ouverte.
La levure en sachet est très sensible à l'humidité. Ne stockez pas vos sachets
ouverts plus d'un jour.
