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TABLE OF COOKING TEMPERATURES AND TIMES
Food item
Thickness*
Temp. (°C)
Time
Standing time**
Beef, veal, lamb,
venison
Fillets, chops, ribeye, T
-
bone,
1
-
2 cm
49+
1 hour
Up to 6
hours
sirloin, porterhouse (tender cuts)
2
-
5 cm
49+
2 hours
Up to 8 hours
Flank, neck, thigh, shoulder, shank
4
-
6 cm
49+
8 hours
Up to 10 hours
Pork
Pork breast
3
-
6 cm
82
10 hours
Up to 12 hours
Spareribs
2
-
3 cm
59
10
hours
Up to 12 hours
Cutlets
2
-
4 cm
56+
4 hours
Up to 6 hours
Pork loin
5
-
7 cm
56+
10 hours
Up to 12 hours
Poultry
Chicken breast with bone
3
-
5 cm
82
2 hours
Up to 3 hours
Boneless chicken breast
3
-
5 cm
64
1 hour
Up to 2 hours
Chicken thigh with bone
3
-
5 cm
82
1.5 hours
Up to 3 hours
Boneless chicken thigh
3
-
5 cm
64
1 hour
Up to 2 hours
Chicken drumstick
5
-
7 cm
82
2 hours
Up to 3 hours
Duck breast
3
-
5 cm
64
2 hours
Up to 2 hours
Fish
Lean and oily fish
3
-
5 cm
47+
1 hour
Up to 1 hour
Shellfish
Shrimps
2
-
4 cm
60
1 hour
Up to 1 hour
Lobster tail
4
-
6 cm
60
1 hour
Up to 1 hour
Scallops
2
-
4 cm
60
1 hour
Up to 1 hour
Vegetables
Root vegetables
1
-
5 cm
83+
1 hour
Up to 2 hours
Crisp ve
getables
1
-
5 cm
83+
1 hour
Up to 2 hours
If the meat is thinner than specified, it will cook faster.
The standing time is the longest time the food can remain in the water after cooking without the structure
changing.
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