104
Hinweise und kleine Tricks
Pizza
Um das Überlaufen von Tomatensauce oder Käse in den Backofen zu
vermeiden, können Sie zwischen den Rost und die Pizza ein Blatt
Pergamentpapier legen.
Kuchen /Speckkuchen:
Formen aus Glas oder Porzellan meiden: sie sind zu dick und verlängern die
Backzeit, darüber hinaus erhält der Kuchen auch keine knusprige Kruste.
Mit Früchten besteht das Risiko, dass der Boden durchnässt wird: den Boden
der Form deshalb mit einigen Löffeln feinem Griess, zum Panieren zerdrücktem
Keks oder Mandelpulver oder Maniokmehl bedecken, die den Saft aufsaugen
werden.
Mit feuchtem oder tiefgefrorenem Gemüse (Lauch, Spinat, Brokkolis oder
Tomaten) den Boden der Form mit einem Esslöffel Maisblüten bestäuben
Fisch:
Beim Kauf muss er einen angenehmen und leichten Seewassergeruch haben.
Der Körper muss fest und rigide sein, die Schuppen müssen fest an der
Haut sitzen, die Augen müssen klar und gewölbt und die Kiemen glänzend und
feucht sein
Rind / Schwein / Lamm
Das Fleisch unbedingt einige Zeit vor dem Bratvorgang aus dem Kühlschrank
nehmen: der Kalt-Heiss-Schock macht das Fleisch zäh. Wenn Sie dies vermeiden,
erhalten Sie einen aussen goldbraunen Rinderbraten, der innen rot und richtig
heiss ist. Vor dem Braten nicht salzen: Salz saugt das Blut auf und trocknet
das Fleisch aus. Das Fleisch anhand von Spachteln umdrehen: denn wenn
Sie hineinstechen, läuft das Blut heraus. Das Fleisch nach dem Braten immer
5 bis 10 Minuten stehen lassen: wickeln Sie es in Alufolie und legen Sie es
vorne in den heissen Backofen: auf diese Weise wird das Blut, das während
des Bratvorgangs nach aussen gezogen wird, wieder in die Mitte des Bratens
zurückfliessen.
Benutzen Sie Bratgefäße aus Ton: Glas begünstigt Fettspritzer.
Die emaillierte Fettpfanne nicht zum Garen benutzen.
Vermeiden Sie es, die Lammkeule mit Knoblauchzehen zu spicken, da sie
sonst ihr Blut verliert; schieben Sie den Knoblauch zwischen das Fleisch und
die Knochen oder kochen Sie die ungeschälten Knoblauchzehen neben der
Keule und zerdrücken Sie sie nach Beendigung des Bratvorgangs, um die
Sauce zu würzen.
Diese dann filtrieren und besonders heiss aus der Saucenschüssel servieren.
