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Cocer el pan: un arte y una ciencia
Cocerelpanesunarteyunacienciatambién.
El aparato se encarga de la mayor parte del trabajo pero debe
conocer algunos aspectos relativos a cada ingrediente base y al
proceso de cocción del pan.
Los ingredientes del pan clásico son muy sencillos: harina,
azúcar,sal,líquido(aguaoleche),eventualmenteunasustan-
ciagrasa(mantequillaoaceite)ylevadura.
Cada uno de estos ingredientes desarrolla una función especí-
ca y da un gusto especial al producto nal.
Por ello es importante usar los ingredientes adecuados y en las
cantidades precisas para asegurar los mejores resultados.
Levadura
Lalevaduraesunauténticomicroorganismoactivoquefavore-
ce el proceso de fermentación.
La levadura, humedecida por un líquido, alimentada por el
azúcar y calentada adecuadamente, produce los gases para
quelamasacrezcaenlascondicionesidóneasdetemperatura
(alrededor de los 25° C).
La levadura generalmente más común es la levadura de cer-
veza, fresca o seca.
Lalevaduraquímica(compuestaporbicarbonatodesodioy
cremor tártaro) es más adecuada para la repostería.
Harina
La harina es el ingrediente más importante para hacer el pan y,
por consiguiente, es importante conocer las características de
los productos comercializados.
• La harina de fuerza:
La harina de fuerza es una harina rica en gluten. Está
compuesta por harina del tipo 0 y Manitoba o harina del
tipo americano. Es ideal para masas menos nas y para la
panicación.
• Harina 00:
Esta harina ha sido sometida a un proceso de molienda
máslargoquelaharina0.Porconsiguiente,esunaharina
más renada y apta sobre todo para preparar repostería o
masas más delicadas.
• Harina integral:
Esunaharina rica en brasque,engeneral,fermenta
menos que las demás harinas enumeradas.Se puede
utilizar en mezclas con otras harinas, para disminuir el
contenido de bras y obtener un desarrollo mayor. El pan
integral tiende a presentar una consistencia más pesada
y una dimensión reducida.
• Harina de trigo duro:
Se obtiene de un trigo cultivado generalmente en terre-
nos más áridos. La harina es más granulosa y presenta un
color amarillo pajizo. Es muy digerible y gustosa.
• Harina de escanda:
Deriva de la molienda de la escanda, el cereal más anti-
guo de la tradición. El pan obtenido presenta un conte-
nidoelevadoenbrasporloquesecaracterizaporsus
propiedades laxativas y refrescantes. Su sabor es muy
similar al del pan blanco.
• Harina sin gluten:
Sonmezclasdeharinasqueutilizanmateriasprimastales
comomaíz,féculadepatatas,etc...yque,adiferenciadel
trigo, no contienen ningún gluten.
Azúcares
Los azúcares endulzan el pan, oscurecen la corteza y proporcio-
nan una consistencia más suave y alimentan la levadura.
Sepuedenusarcantidadesequivalentesde azúcar blanca o
morena, melaza, azúcar de arce, miel u otros dulcicantes.
Se puede optar por los dulcicantes articiales en cantidades
equivalentesperoelgustoylaconsistenciadelpanserándi-
ferentes.
Líquidos
Cuandoloslíquidossemezclanconlasproteínasdelaharina,
se forma el gluten, necesario para la fermentación del pan.
Lamayoríadelasrecetas usaaguaaunquese pueden usar
otroslíquidoscomolalecheozumodefruta.
Por consiguiente, deberá experimentar las cantidades de estos
líquidosparaobtener resultadosóptimosyaqueunareceta
condemasiadolíquidopuedecausareldeshinchadodelpan
durantelacocciónypocoslíquidosimpidenlafermentación.
Usarloslíquidosatemperaturaambiente.
Sal
Enpequeñascantidadeslasalañadegustoycontrolalaacción
de la levadura. En cantidades excesivas impide la fermenta-
ción, por consiguiente, debe dosicarla correctamente.
Puedeusarcualquiertipodesaldemesa.
Huevos
Loshuevosseutilizanenalgunasrecetasdepan;añadenlíqui-
do, facilitan la fermentación y aumentan el valor nutricional
yelgustodelpanporloqueestáncontenidosenlasrecetas
más dulces.
Grasas
Numerosos tipos de pan usan las grasas para dar más gusto y
retener la humedad.
es
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