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Rundvlees
Rijk aan eiwitten, fosfor, ijzer en riboflavine. Zie pagina 19.
Wild
Herten, beren en elandenvlees kan worden gebruikt om te drogen. Hertenvlees is uitermate
geschikt omdat dit geen gemarmerd vet bevat. Voor het drogen moet het vlees minstens 60
dagen bevroren zijn geweest bij 0°C. Dit moet elke ziekteverwekkende bacterie doden. Volg
de instructies voor de bereiding van die van het gedroogde vlees.
Gevogelte
Voor iets unieks anders, probeer gerookte kip of kalkoen. Aangezien dit vlees erg vezelig is,
is het gedroogde vlees iets brozer dan zijn rundvlees tegenhanger. Drogen bij 155°F/68°C
tot het vlees overal uitgedroogd is.
Vis
Het drogen van vis is niet een proces die te licht opgevat moet worden. Vis moet extreem
vers zijn om bederf te voorkomen. Kijk uit voor vis met een hoog oliegehalte. Vette vis, zoals
tonijn, bederft snel. Het drogen van vette vis wordt afgeraden.
• Curing: Maak een koude pekel bestaande uit 3/4 kop zout en 1/2 liter water en leg de
vis hier in te marineren gedurende 1/2 uur. Spoel de vis grondig om sporen van zout te
verwijderen.Smeer de vis daarna in met een droge marinade die kan bestaan uit een
combinatie van zout en kruiden. Leg de gemarineerde vis in een luchtdichte container
gedurende 6-10 in de koelkast. Haal de vis uit de koelkast en schud de overtollige
marinade eraf. Leg de stukken in de droogoven en droog gedurende 12-14 uur bij
155°F/68°C.
• Testing: Wanneer je het vlezige deel van een gedroogd stuk vis tussen duim en
wijsvinger knijpt, mag deze nooit kruimelig of knapperig zijn. De vis moet een visachtige
smaak en aroma hebben. De gedroogde vis moet 15% tot 20% water bevatten en er mag
geen zichtbare vochtigheid optreden.
• Opbergen: Zoals je ook zou doen met gedroogd vlees
Vis/Schepdieren % Vet Vis/Schepdieren % Vet
Meerval* 5.2 Rockfish 0.2
Kabeljouw 0.5 Zalm* 9.3
Zeebaars 1.6 Forel* 6.8
Platvis 1.4 Haring 2.8
Groenland Tarbot 3.5 Forel (zee) 3.8
Zeebaars 1.0 Haai* 5.2
Schelvis 0.5 Garnaal 1.6
Heilbot 4.3 Spiering 2.0
Forel (meer)* 11.1 Snapper 1.1
Makreel* 9.9 Tong 1.4
Zeeduivel 1.5 Tonijn* 5.1
Zeebarbeel* 6.0 Witvis* 7.2
Roodbaars 1.4 Wijting 1.3
Pollock 1.3 Gele baars 1.1
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