20
Vlees / gevogelte stoven op lage temperatuur
•
Stevig aangebraden vlees wordt gedurende een langere tijd op een lage temperatuur langzaam gaar.
Hierdoor wordt het vlees buitengewoon sappig en mals. Gebruik hiervoor de ovenfunctie “Stomen op
lage temperatuur”.
•
Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de koelkast.
•
Braad het vlees, om hygiënische redenen van alle kanten kort op een hoge temperatuur in een pan aan
voordat u het in de oven bereidt. Hierdoor verkrijgt u tegelijk het typische aroma van gebraden vlees.
•
Wikkel het aangebraden vlees in braadfolie of hittebestendige, transparante folie voordat u het in het
voorverwarmde apparaat plaatst om te stoven. Hierdoor voorkomt u dat de, tijdens het aanbraden,
ontstane korst door de stoom zacht wordt. Zo wordt het vlees in zijn eigen vocht gaar.
•
De in de tabel genoemde waarden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de temperatuur van
de ingrediënten en de duur van het aanbraden. Houd er rekening mee dat er geen kerntemperaturen
kunnen worden bereikt die hoger zijn dan de temperatuur van de ovenruimte.
•
Algemene regel is: de ingestelde oventemperatuur dient 10 – 15°C boven de gewenste
kerntemperatuur te liggen.
•
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Bereidingstijd (min.)
Eendenborst, medium, à 350 g zonder gaten 70-80 40-60
Entrecote, medium, à 350 g zonder gaten 70-80 20-40
Lamsbout, zonder bot, zonder gaten 70-80 150-180
gebonden, medium, 1,5 kg
Rosbief, medium, 1-1,5 kg zonder gaten 70-80 120-180
Varkensmedaillons, doorbakken, à 70 g zonder gaten 80 30-40
Runderbiefstuk, medium, à 200 g zonder gaten 70-80 20-40
Vlees / Worst opwarmen
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Casselerrib, gaar, in schijven zonder gaten 100 100 15-20
Worst, gaar zonder gaten 85-90 100 10-20
(bijv. Lyoner worst, witte worst)
