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Gaggenau BS455 Seite 37

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Viandes – cuisson à température élevée
▯ La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêche l'effet desséchant de la chaleur
tournante conventionnelle. Grâce à la régulation
d'humidité variable, le climat optimal peut être
obtenu pour chaque aliment à cuire.
▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
▯ Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯ En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de grille, glisser un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter
des légumes, du vin, des épices et des fines herbes
pour obtenir une délicieuse base de sauce.
▯ Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou
rosée : 5°C avant que la température à cœur
souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et
attendez que la température cible soit atteinte. Vous
empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez
à la viande le temps de repos nécessaire.
▯ Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus
lors de la découpe de la viande.
Aliments Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de cuis-
son en min.
Remarques
Entrecôte, saisie, rosée
(350 g pièce)
non perforé 170 - 180 0 / 30 10 - 20
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g pièce)
non perforé 190 - 200 80 / 100 25 - 40 Garnir le bac de cuisson de papier
sulfurisé
Filet de veau, saisi, rosé
(1 kg)
non perforé 160 - 180 30 / 60 20 - 30 Si vous ajoutez du liquide dans le
bac non perforé, une humidité de
30% est suffisante.
Kasseler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15 - 20
Rôti en croûte (rôti de porc
avec la couenne), cuit à
cœur (1,5 kg)
Grille 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
100
60
0
30
30 - 35
10 - 15
Entaillez la croûte en croisant
avant de cuire. Utilisez la sonde
thermométrique. Dans la deuxième
phase de cuisson utilisez une tem-
pérature à cœur de 65°C, afin de
cuire la viande dans la troisième
phase jusqu'à une température à
cœur de 75 - 80 °C.
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
non perforé 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (500 g pièce)
non perforé 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Rôti de bœuf, cuit à cœur
(1,5 kg)
Grille 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Si vous ajoutez du liquide dans le
bac non perforé, une humidité de
30% est suffisante.
Rosbif, saisi, rosé (1 kg) non perforé 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Rôti de porc (échine ou
épaule), cuit à cœur
(1,5 kg)
Grille 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
20
60 - 90
Si vous ajoutez du liquide dans le
bac non perforé, une humidité de
30% est suffisante.
Saucisse, pochée,
réchauffer
non perforé 85 - 90 100 10 - 20 ex. : saucisse de Lyon, weisswurst
… 37 …

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