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Gaggenau BS455111 Seite 48

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de Tabellen und Tipps
Geflügel
▯Die Feuchtigkeit beim Kombibetrieb vermeidet das
Austrocknen, was gerade bei Geflügel
entscheidend ist. Gleichzeitig erhält die Oberfläche
durch die hohe Temperatur eine knusprige
Bräunung. Der heiße Dampf besitzt eine doppelt so
hohe Wärmeübertragungsfähigkeit wie
konventionelle Heißluft und erreicht alle Teile des
Gargutes. Deshalb wird ein Hähnchen rundum
gleichmäßig gebräunt und knusprig, und dennoch
bleibt das Brustfleisch zart und saftig.
▯Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware abhängig. Nutzen
Sie zur besseren Kontrolle den
Kerntemperaturfühler. Stecken Sie diesen nicht in
die Mitte (Hohlraum), sondern in die
Hähnchenbrust. Weitere Hinweise und optimale
Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
~ "Kerntemperaturfühler" auf Seite 26.
▯Wenn Sie Geflügel hauptsächlich mit Gewürzen
und mit wenig bzw. ohne Öl würzen, wird die Haut
knuspriger.
Sous-vide-Garen
Sous-vide-Garen bedeutet Garen "unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50- 95°C und bei
100% Dampf.
Bei dieser Betriebsart ist kein Vorheizen notwendig.
Sous-vide-Garen ist eine schonende und fettarme
Zubereitungsart für Fleisch, Fisch, Gemüse und
Dessert. Die Speisen werden in einem speziellen
hitzebeständigen Kochbeutel mit einem Vakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle bleiben Nähr- und
Aromastoffe erhalten. Die niedrigen Temperaturen und
die direkte Wärmeübertragung erlauben es, kontrolliert
jeden beliebigen Garpunkt zu erreichen. Ein Übergaren
der Speisen ist fast unmöglich.
Portionen
Beachten Sie die in der Gartabelle angegebenen
Portionsgrößen. Bei größeren Mengen und Stücken
muss die Garzeit entsprechend angepasst werden.
Die angegebenen Portionen für Fisch, Fleisch und
Geflügel entsprechen der Verzehrmenge einer Person.
Für Gemüse und Dessert wurde eine Portionsmenge für
jeweils vier Personen gewählt.
Einschubebenen
Gegart werden kann auf bis zu zwei Ebenen. Um das
beste Garergebnis zu erzielen, werden die Garbehälter
auf Ebene 1und 3eingeschoben. Beim Garen auf nur
einer Ebene verwenden Sie Ebene 2.
Hygiene
mWarnung – Gesundheitsrisisko!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen.
Achten Sie daher unbedingt auf das Einhalten der
folgenden Anwendungs- und Hygienehinweise:
▯Nur frische Lebensmittel von guter Qualität
verwenden.
▯Hände waschen und desinfizieren.
Einmalhandschuhe oder eine Koch-/ Grillzange
verwenden.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Ente, ganz (3kg) ungelocht 1) 150- 160
2) 220
60
0
80- 90
20- 30
Mit der Brust nach unten garen. Nach der
Hälfte der Garzeit die Ente herumdrehen. So
trocknet das empfindliche Brustfleisch nicht
so stark aus.
Entenbrust, angebraten,
rosa, (à 350 g)
ungelocht 160 0 25- 30
Hähnchen, ganz (1,5 kg) Rost + unge-
locht
1) 150
2) 230
100
b
55- 65
15
Mit zusammengebundenen Schenkeln und
der Brust nach oben garen.
Hähnchenbrust, gefüllt,
gedämpft (à 200 g)
gelocht 100 100 25- 30 Nicht vorheizen. Rezepttipp: Mit Spinat und
Schafskäse füllen.
Putenbrustfilet, gedämpft
(à 300 g)
gelocht 100 100 17- 25 Nicht vorheizen.
Stubenküken, Wachtel,
gedämpft (à 150- 200 g)
gelocht 100 100 20- 25 Nicht vorheizen.
Stubenküken, Wachtel
(à 150- 200 g)
ungelocht 180- 200 60/ 80 15- 20 Rezepttipp: Mit Öl und Kräuter der Provence
einstreichen.
Taube, gedämpft (à 300 g) gelocht 100 100 25- 35 Nicht vorheizen.
Taube (à 300 g) ungelocht 180- 200 60/ 80 25- 30
… 48 …

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