Bedienungsanleitung Gaggenau BS455111 (Seite 49 von 60) (Deutsch)

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Tabellen und Tipps de

▯Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und

Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.

▯Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen

und/ oder schälen.

▯Oberflächen und Schneidebretter stets sauber

halten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten

unterschiedliche Schneidebretter verwenden.

▯Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur

kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern

Sie die vakuumierten Speisen anschließend wieder

im Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess

beginnen.

▯Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach

dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und

nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie

eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.

Vakuumierbeutel

Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen

Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.

Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen

Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese

Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.

Vakuumieren

Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen

Kammervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen

kann. Nur so kann eine gleichmäßige

Wärmeübertragung und somit perfektes Garergebnis

erzielt werden.

Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im

Beutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:

▯Es befindet sich keine/ kaum Luft im

Vakuumierbeutel.

▯Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.

▯Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.

Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.

▯Gemeinsam vakuumierte Fleisch- und Fischstücke

werden nicht direkt aneinander gepresst.

▯Gemüse und Dessert wurden möglichst flach

einvakuumiert.

Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen

und erneut vakuumieren.

Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem

Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert

werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen

(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung

unterbinden oder dass die Speisen durch den

Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr

Garverhalten verändern.

Qualität der Lebensmittel

Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch

die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.

Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten

Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und

geschmacklich einwandfreies Garergebnis

gewährleistet werden.

Zubereitung

Durch das Garen unter Vakuum können keine

Aromastoffe entweichen und der Eigengeschmack der

Speisen wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte

Mengen von Aromaten wie z.B. Gewürzen, Kräutern und

Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker

beeinflussen können. Beginnen Sie zunächst mit der

Hälfte der Ihnen bekannten Mengen.

Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig

aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und

Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die

Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen

schon für ein Geschmackserlebnis.

Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander

oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter. Für

eine gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die

Lebensmittel sich nicht berühren. Bei mehreren

Vakuumierbeuteln auf zwei Ebenen garen.

Die Beutel nach dem Garen vorsichtig entnehmen, da

sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel sammelt.

Den ungelochten Garbehälter in die Ebene unter dem

gelochten mit dem heißen Gargut einschieben.

Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen

ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere

öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene

Flüssigkeit in den Garbehälter geben.

Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt

vollendet werden:

Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro

Seite anbraten. Dadurch erhält es eine schöne Kruste

und die gewohnten Röstaromen, ohne zu übergaren. Ein

besonders gutes Ergebnis erzielen Sie mit der Teppan

Yaki oder einem Grill. Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch

mit einem Küchentuch ab bevor Sie es in das heiße Öl

geben um Fettspritzer zu vermeiden.

Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan Yaki

anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es

unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen

Zutaten vermengt werden, ohne dass es auskühlt.

Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen. Da

viele Fischsorten nach dem Sous-vide-Garen leicht

zerfallen sollte er, wenn gewünscht, nur vor dem Sous-

vide-Garen kurz angebraten werden.

Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel

durch das Sous-vide-Garen noch nicht den

gewünschten Gargrad erreicht hat.

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Gaggenau BS455111 Seite 49

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