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Gaggenau BSP221 Seite 33

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Tabellen und Tipps de
Sous-vide-Garen
Sous-vide-Garen bedeutet Garen "unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50- 95°C und bei
100% Dampf.
Bei dieser Betriebsart ist kein Vorheizen notwendig.
Sous-vide-Garen ist eine schonende und fettarme
Zubereitungsart für Fleisch, Fisch, Gemüse und
Dessert. Die Speisen werden in einem speziellen
hitzebeständigen Kochbeutel mit einem Vakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle bleiben Nähr- und
Aromastoffe erhalten. Die niedrigen Temperaturen und
die direkte Wärmeübertragung erlauben es, kontrolliert
jeden beliebigen Garpunkt zu erreichen. Ein Übergaren
der Speisen ist fast unmöglich.
Portionen
Beachten Sie die in der Gartabelle angegebenen
Portionsgrößen. Bei größeren Mengen und Stücken
muss die Garzeit entsprechend angepasst werden.
Die angegebenen Portionen für Fisch, Fleisch und
Geflügel entsprechen der Verzehrmenge einer Person.
Für Gemüse und Dessert wurde eine Portionsmenge für
jeweils vier Personen gewählt.
Einschubebenen
Gegart werden kann auf bis zu zwei Ebenen. Um das
beste Garergebnis zu erzielen, werden die Garbehälter
auf Ebene 1und 3eingeschoben. Beim Garen auf nur
einer Ebene verwenden Sie Ebene 2.
Hygiene
mWarnung – Gesundheitsrisisko!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen.
Achten Sie daher unbedingt auf das Einhalten der
folgenden Anwendungs- und Hygienehinweise:
▯Nur frische Lebensmittel von guter Qualität
verwenden.
▯Hände waschen und desinfizieren.
Einmalhandschuhe oder eine Koch-/ Grillzange
verwenden.
▯Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
▯Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen
und/ oder schälen.
▯Oberflächen und Schneidebretter stets sauber
halten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten
unterschiedliche Schneidebretter verwenden.
▯Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur
kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern
Sie die vakuumierten Speisen anschließend wieder
im Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess
beginnen.
▯Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen
Kammervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen
kann. Nur so kann eine gleichmäßige
Wärmeübertragung und somit perfektes Garergebnis
erzielt werden.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Beutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
▯Es befindet sich keine/ kaum Luft im
Vakuumierbeutel.
▯Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
▯Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.
Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
▯Gemeinsam vakuumierte Fleisch- und Fischstücke
werden nicht direkt aneinander gepresst.
▯Gemüse und Dessert wurden möglichst flach
einvakuumiert.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen
und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem
Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung
unterbinden oder dass die Speisen durch den
Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten
Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und
geschmacklich einwandfreies Garergebnis
gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine
Aromastoffe entweichen und der Eigengeschmack der
Speisen wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte
Mengen von Aromaten wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen können. Beginnen Sie zunächst mit der
Hälfte der Ihnen bekannten Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und
Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
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