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nl Tabellen en tips
Levensmiddel Bak Temperatuur
in °C
Verwarmings-
methode
Bereidings-
tijd in min.
Opmerkingen
Vlees
Entrecote, rood (à 180 g) met gaatjes 58 §100 Na de bereiding op de teppan
yaki of op de grill aan beide kan-
ten kort aanbraden bij een hoge
temperatuur. Zo krijgt u een
mooie korst en het gebruikelijke
roosteraroma, zonder dat het
vlees te gaar wordt.
Entrecote, rosé (à 180 g) met gaatjes 63 §90
Entrecote, doorbakken
(180 g)
met gaatjes 70 §85
Steaks van kalfshaas (à 160 g) met gaatjes 60 §80
Rundersteaks, rood
(à 180 g)
met gaatjes 58 §60
Rundersteaks, rosé
(à 180 g)
met gaatjes 63 §50
Rundersteaks, doorbakken
(à 180 g)
met gaatjes 70 §45
Varkensmedaillons
(à 80 g)
met gaatjes 63 §75
Gevogelte
Eendenborst (à 350 g) met gaatjes 58 §70 Na de bereiding de kant van het
vel knapperig braden in een hete
pan.
Foie gras
(1 rol à 300 g)
met gaatjes 80 §30 Recepttip: ganzenlever schoon-
maken, vermengen met de ove-
rige ingrediënten. In folie rollen
en er meerdere gaatjes in prik-
ken. De rol vacumeren en voor de
bereiding sous-vide een paar uur
in de koelkast koelen.
Kipfilet (à 250 g) met gaatjes 65 §60
Vis en zeevruchten
Garnalen (125 g) met gaatjes 60 §30 Recepttip: vacumeren met olijf-
olie, zout en knoflook.
Jakobsschelpen
(à 20- 50 g)
met gaatjes 60 §6- 10 Hoe zwaarder de mosselen, een
des te langere bereidingstijd er
moet worden gekozen.
Kabeljauw (à 140 g) met gaatjes 59 §25
Zalmfilet (à 140 g) met gaatjes 58 §30 Na de bereiding naar wens kort
aanbraden in een hete pan.
Snoekbaars (à 140 g) met gaatjes 60 §20
Groente
Champignons, in vieren
(500 g)
met gaatjes 85 §20 Recepttip: vacumeren met boter,
rozemarijn, knoflook en zout.
Witlof, gehalveerd
(4- 6 stuks)
met gaatjes 85 §40 Recepttip: witlof halveren. Vacu-
meren met sinaasappelsap, sui-
ker, zout, boter en tijm.
Witte asperges, heel
(500 g)
met gaatjes 88 §45 Recepttip: vacumeren met boter,
zout en wat suiker.
Groene asperges, heel
(600 g)
met gaatjes 85 §15- 20 Recepttip: blijft mooi groen wan-
neer deze voor het vacumeren
worden geblancheerd.
Vacumeren met boter, zout en
peper.
Wortelen, in plakjes 0,5 cm
(600 g)
met gaatjes 95 §35- 40 Recepttip: vacumeren met
sinaasappelsap, kerrie en boter.
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