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Tableaux et conseils fr
Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯Lors de la cuisson basse température, les plats
sont cuits à des températures comprises entre
60et 80 C° et pour des temps de cuisson allant de
quelques minutes à plusieurs heures. Cette
méthode de cuisson est principalement utilisée
pour des plats de viande et de poisson. Cela
permet de préserver les propriétés sensorielles
(par exemple, la tendreté et la jutosité) de l'aliment.
Grâce à la chaleur douce, la viande devient ainsi
uniformément rosée et exceptionnellement juteuse.
Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la retourner
ni de l'arroser.
▯Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~ "Sonde
thermométrique" à la page 26.
▯Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
▯Pour des raisons d'hygiène, faire brièvement rôtir la
viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
▯Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
▯La saveur du gibier et de la viande de cheval est
plus forte en cas de cuisson à la vapeur basse
température par rapport à une préparation
classique.
▯Utiliser le mode de cuisson « Cuisson à basse
température » › . L'humidité s'échappant de
l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment
de cuisson et empêche que les mets ne se
dessèchent.
▯Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Entrecôte, saisie, rosée (de
350g)
non perforé 170- 180 30 10- 20
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
non perforé 180- 200 80 30- 45 Chemiser le bac de cuisson de papier sulfu-
risé.
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
non perforé 160- 180 30/ 60 20- 30 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Kassler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15- 20
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Grille + non
perforé
1) 160
2) 230
80
Z
60
10
Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
Utiliser la sonde thermométrique : lors de la
première étape de cuisson, cuire jusqu'à une
température à cœur d'env. 65- 70°C, à la
deuxième étape, cuire jusqu'à une tempéra-
ture à cœur de 70° à 75°C.
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
non perforé 160- 170 0/ 30 12- 15
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5kg)
non perforé 1) 200
2) 140
b
30
30
60- 70
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500g )
non perforé 160- 170 0/ 30 12- 18
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5kg)
Grille + non
perforé
1) 230
2) 160
100
60*
15
60- 90
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Rosbif, saisi, rosé (1kg) non perforé 170- 180 30 50- 60
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1à 1,5 kg)
Grille + non
perforé
1) 200- 220
2) 160- 180
100
60*
15
40- 60
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
non perforé 85- 90 100 10- 20 par ex. cervelas, boudin blanc
… 45 …

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