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Gaggenau BSP270101 Seite 47

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Tabellen und Tipps de
Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten
Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und
geschmacklich einwandfreies Garergebnis
gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine
Aromastoffe entweichen und der Eigengeschmack der
Speisen wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte
Mengen von Aromaten wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen können. Beginnen Sie zunächst mit der
Hälfte der Ihnen bekannten Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und
Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter. Für
eine gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die
Lebensmittel sich nicht berühren. Bei mehreren
Vakuumierbeuteln auf zwei Ebenen garen.
Die Beutel nach dem Garen vorsichtig entnehmen, da
sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel sammelt.
Den ungelochten Garbehälter in die Ebene unter dem
gelochten mit dem heißen Gargut einschieben.
Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen
ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere
öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene
Flüssigkeit in den Garbehälter geben.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
vollendet werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite anbraten. Dadurch erhält es eine schöne Kruste
und die gewohnten Röstaromen, ohne zu übergaren. Ein
besonders gutes Ergebnis erzielen Sie mit der Teppan
Yaki oder einem Grill. Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch
mit einem Küchentuch ab bevor Sie es in das heiße Öl
geben um Fettspritzer zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan Yaki
anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden, ohne dass es auskühlt.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen. Da
viele Fischsorten nach dem Sous-vide-Garen leicht
zerfallen sollte er, wenn gewünscht, nur vor dem Sous-
vide-Garen kurz angebraten werden.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das Sous-
vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen
stattfindet.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Heizart Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Fleisch
Entrecôte, blutig (à 180 g) gelocht 58 §100 Nach dem Garvorgang auf der Teppan
Yaki oder auf dem Grill bei hoher Tem-
peratur auf beiden Seiten kurz anbraten.
So erzielen Sie eine schöne Kruste und
das gewohnte Röstaroma, ohne das
Fleisch zu übergaren.
Entrecôte, rosa (à 180 g) gelocht 63 §90
Entrecôte, durchgegart
(180 g)
gelocht 70 §85
Kalbshüftsteaks (à 160 g) gelocht 60 §80
Rindersteaks, blutig
(à 180 g)
gelocht 58 §60
Rindersteaks, rosa
(à 180 g)
gelocht 63 §50
Rindersteaks, durchgegart
(à 180 g)
gelocht 70 §45
Schweinemedaillons
(à 80 g)
gelocht 63 §75
Geflügel
Entenbrust (à 350 g) gelocht 58 §70 Nach dem Garvorgang die Hautseite in
einer heißen Pfanne kross braten.
Foie gras
(1 Rolle à 300 g)
gelocht 80 §30 Rezepttipp: Gänseleber putzen, mit
sonstigen Zutaten vermengen. In Folie
rollen und mehrfach einstechen. Die
Rolle vakuumieren und vor dem Sous-
vide-Garen mehrere Stunden im Kühl-
schrank kühlen.
Hähnchenbrust (à 250 g) gelocht 65 §60
… 47 …

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