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Gaggenau BSP270111 Seite 43

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Tabellen und Tipps de
Fisch – Niedertemperatur-Dämpfen
▯Beim Dämpfen zwischen 70und 90°C übergart und
zerfällt der Fisch nicht so leicht. Dies ist besonders
für empfindliche Fische von Vorteil.
▯Die Angaben für die verschiedenen Fischsorten
beziehen sich auf Filets.
▯Schieben Sie den ungelochten Gareinsatz in die
erste Ebene von unten ein, um eine Verschmutzung
des Garraums mit Fischsud zu vermeiden.
▯Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
▯Beim Niedertemperatur-Dämpfen ist kein Vorheizen
notwendig. Stellen Sie das Gericht in den kalten
Ofen und schalten Sie dann das Gerät ein.
Fleisch – Garen bei höheren Temperaturen
▯Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das
optimale Garverfahren für viele Fleischsorten. Der
Garraum ist bei dieser Betriebsart hermetisch
abgeschlossen, die Feuchte verhindert den
austrocknenden Effekt der konventionellen
Heißluft. Durch die variable Feuchteregelung kann
für jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden.
▯Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware und der Länge des
Anbratens abhängig. Nutzen Sie zur besseren
Kontrolle den Kerntemperaturfühler. Hinweise und
optimale Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
~ "Kerntemperaturfühler" auf Seite 25.
▯Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank.
▯Bei Nutzung des gelochten Gareinsatzen oder des
Rostes, einen ungelochten Garbehälter darunter
einschieben. Füllen Sie etwas Wasser in den
ungelochten Gareinsatz, um ein Einbrennen zu
verhindern. Zusätzlich können Sie Gemüse, Wein,
Gewürze und Kräuter einfüllen um eine
schmackhafte Soßengrundlage zu erhalten.
▯Wenn Sie das Fleisch blutig oder rosa garen
möchten: Öffnen Sie 5°C vor Erreichen der
gewünschten Kerntemperatur die Tür und warten
Sie bis die Zieltemperatur erreicht ist. Damit
verhindern Sie ein Übergaren und gönnen dem
Fleisch die nötige Fleischruhe.
▯Fleischruhe: Lassen Sie das Fleisch nach dem
Garen noch 5 Min. auf einem Rost ruhen. So kann
sich das Fleisch "entspannen". Die Zirkulation des
Fleischsaftes lässt nach und es kommt zu weniger
Saftverlusten beim Anschnitt des Fleisches.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Austern (10 Stück) ungelocht 80- 90 100 7- 10 in Sud
Buntbarsch (Tilapia)
(à 150 g)
gelocht 80- 90 100 15- 17
Dorade (à 200 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Fischfilet (à 200- 300 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Fischterrine Rost 80- 90 100 50- 90 in Terrinenform
Forelle, im Ganzen (à 250 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Heilbutt (à 300 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Jakobsmuscheln
(à 15- 30g)
ungelocht 80- 90 100 9- 13 Je schwerer die Muschel, desto länger die
Garzeit wählen.
Kabeljau (à 250 g) gelocht 80- 90 100 15- 17
Red Snapper (à 200 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Rotbarsch (à 120 g) gelocht 80- 90 100 15- 17
Seeteufel (à 200 g) gelocht 80- 90 100 15- 17
Seezungenröllchen, gefüllt
(à 150 g)
gelocht 80- 90 100 17- 20
Steinbutt (à 300 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
Wolfsbarsch (à 150 g) gelocht 80- 90 100 15- 17
Zander (à 250 g) gelocht 80- 90 100 17- 20
… 43 …

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