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fr Tableaux et conseils
Hygiène
mMise en garde – Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.
Il convient donc impérativement de veiller au respect
des consignes d'utilisation et d'hygiène suivantes :
▯Utilisez uniquement des aliments de bonne qualité.
▯Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
des gants jetables ou une pince pour grillade.
▯Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec la plus grande
attention.
▯Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
fruits et les légumes.
▯Maintenez les surfaces et les planches à découper
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
▯Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson.
▯Les mets doivent impérativement être consommés
sur le champ. Une fois cuits, consommer les mets
sur le champ et ne pas les stocker plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, utilisez uniquement des
sachets sous vide thermorésistants prévus à cet effet.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter les points
suivants :
▯Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
▯Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
▯Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
N'utilisez pas de sonde thermométrique.
▯Les morceaux de viande et de poisson mis sous
vide ensemble ne sont pas directement pressés les
uns contre les autres.
▯Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
de préférence à plat.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet et remettez-le sous vide.
Les aliments doivent être mis sous vide au maximum un
jour avant le processus de cuisson. C'est la seule façon
d'empêcher que des gaz ne s'échappent des aliments
(par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert de
chaleur ou que les aliments ne modifient leur structure
et ne changent leur comportement de cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %
par la qualité du produit de départ. Utilisez uniquement
des aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est
la seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable
et parfait en termes de goût.
Préparation
Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper et le goût propre des mets est intensifié.
Remarque : les quantités habituelles d'aromates telles
que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer
nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la
moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il
suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement,
l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus
des autres ni trop près les uns des autres dans les bacs
de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les
aliments ne doivent pas se toucher. Avec plusieurs
sachets sous vide, cuisez-les sur deux niveaux.
Après la cuisson, sortez les sachets avec précaution,
car de l'eau chaude se dépose sur le sachet sous vide.
Enfournez le bac de cuisson non perforé au niveau situé
en dessous du bac perforé contenant l'aliment cuit
chaud.
Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de
cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire
de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le
liquide dans le bac de cuisson.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
amélioré comme suit :
Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque
côté, brièvement et à feu vif. Cela lui donne une belle
croûte et les arômes grillés sans excès de cuisson. Le
Teppan Yaki ou un gril permettent d'améliorer
grandement le résultat. Important : essuyez la viande
avec un torchon avant de la mettre dans l'huile chaude
pour éviter les projections de graisse.
Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle ou
sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes grillés. Ils
peuvent alors être assaisonnés sans problème ou
mélangés à d'autres ingrédients sans qu'ils ne
refroidissent.
… 50 …

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