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nl Tabellen en tips
Vis
Stomen is een vetvrije manier van bereiden, waarbij
de vis niet uitdroogt.
Vis moet (vanwege hygiënische redenen) na het
bereiden een kerntemperatuur van tenminste 62-
65°C hebben. Dit is tegelijkertijd het ideale
gaarpunt.
Bij stomen is bij temperaturen van 90 - 100°C
voorverwarmen niet nodig. Plaats het gerecht in de
koude oven en schakel vervolgens het apparaat in.
Bestrooi de vis pas na de bereiding met zout. Zo
blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er
minder water aan de vis onttrokken.
Bij gebruik van een bak met gaatjes: mocht de vis te
sterk blijven plakken, dan kunt u de bak invetten.
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
Bij filet met huid: leg de vis met de huidzijde naar
boven, zo blijven structuur en aroma nog beter
behouden.
Product Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Dorade, heel
(à 500 g)
met gaatjes 100 100 20 - 30 Kan worden klaargemaakt in de zwemstand,
wanneer u hem op een halve aardappel zet.
Visballetjes (à 20 - 40 g) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 8 - 12 De bak zonder gaatjes bekleden met bakpa-
pier.
Garnalen zonder gaat-
jes
80 100 10 - 12
Zeekreeft, gekookt, ontleed,
regenereren
met gaatjes 70 - 80 100 10 - 15
Karper, blauw, heel (1,5 kg) met gaatjes 90 - 100 100 35 - 45 in bouillon
Kabeljauw (250 g) zonder gaat-
jes
180 60 8 - 12
Zalmfilet (à 150 g) met gaatjes 80 100 20 - 25
Zalm, heel (2,5 kg) met gaatjes 100 100 65 - 75
Mosselen (1,5 kg) met gaatjes 100 100 12 - 15 De mosselen zijn gaar wanneer de schelpen
geopend zijn.
Koolvis, heel (800 g) met gaatjes 90 - 100 100 20 - 25
Filet van zeeduivel (à 300 g) Glazen vorm/
rooster
180 - 200 100 8 - 10 Voorverwarmen
Zeebaars, heel (à 400 g) met gaatjes 90 - 100 100 20 - 25
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