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Tabellen en tips nl
Vis – stomen bij lage temperatuur
Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo snel uit elkaar valt.
Dit is vooral bij kwetsbare vis van belang.
De waarden voor de verschillende vissoorten
hebben betrekking op filets.
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
Bij stomen met een lage temperatuur is
voorverwarmen niet nodig. Plaats het gerecht in de
koude oven en schakel vervolgens het apparaat in.
Levensmiddel Bak Tempera-
tuur in °C
Vocht
in %
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Oesters (10 stuks) zonder gaat-
jes
80 - 90 100 7 - 10 in bouillon
Bonte baars (tilapia)
(à 150 g)
met gaatjes 80 - 90 100 15 - 17
Dorade (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Visfilet (à 200 - 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Visterrine Rooster 80 - 90 100 50 - 90 in terrinevorm
Forel, heel (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Heilbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Jakobsschelpen
(à 15 - 30 g)
zonder gaat-
jes
80 - 90 100 9 - 13 Hoe zwaarder de mossel, des te langer moet
de kooktijd worden gekozen.
Kabeljauw (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 15 - 17
Red snapper (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Roodbaars (à 120 g) met gaatjes 80 - 90 100 15 - 17
Zeeduivel (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 15 - 17
Zeetongrolletjes, gevuld
(à 150 g)
met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Tarbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
Zeebaars (à 150 g) met gaatjes 80 - 90 100 15 - 17
Snoekbaars (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 17 - 20
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