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Kalorik TKG BBA 1 Seite 112

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112 TKG BBA 1 – 071212
Assembly page 112/132
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importante voltar a embalá-la e colocá-la de imediato no frigorífico para posterior utilização.
Muitas vezes o pão ou a massa não fermenta porque o fermento tem muito tempo. Pode-se
verificar se o fermento perdeu qualidades fazendo o seguinte teste :
Verta ½ da taça medidora com água da torneira numa pequena taça ou chávena.
Junte e mexa uma colher de café com açúcar, salpique a superfície com duas
colheres de café com fermento.
Coloque a taça ou a chávena num local quente e deixe reposar cerca de 10
minutos.
A mistura deve espumar e libertar um forte cheiro a fermento. Se tal não acontecer
é preciso comprar fermento fresco.
Açúcar
O açúcar desempenha um papel importante na coloração e sabor do pão. Também
intervem no processo da fermentação alimentando-o. Sempre que uma receita exija açúcar,
fala-se do açúcar cristalizado. Salvo indicação contrária, não o substitua por açúcar em pó
ou açúcar mascavado. Nunca se devem utilizar adocicantes artificiais já que o fermento
reage mal a eles.
Sal
O sal é necessário ao equilibrio do sabor dos pães e dos bolos bem como à cor da côdea
que o pão desenvolve na cozedura. Por razões de saúde pode-se eliminar por completo o sal.
O pão poderá todavia aumentar bastante de volume e em altura mais que o normal.
Líquidos/leite
Para fazer o pão pode-se utilizar líquidos como o leite ou juntar leite em pó com água. O leite
acentua o sabor, fornece uma textura aveludada e um polimento à textura enquanto a água
permite uma côdea mais estaladiça. Certas receitas exigem sumos(de laranja, de maçã,,
etc.) para dar gosto ao pão.
Ovos
Os ovos dão uma textura rica e aveludada à massa do pão e dos bolos. Não utilize ovos de
grandes dimensões.
Manteiga, óleo e margarina
A manteiga, o óleo e a margarina dão aos pães a levedar uma textura quebradiça ou mole.
Atribui-se a côdea e a textura únicas do pão francês à não utilização da manteiga nas
receitas. Todavia os pães feitos com manteiga conservam a sua frescura por muito mais
tempo. Se utilizarmos a manteiga ou a margarina saída directamente do frigorífico temos de
a cortar em pequenos pedaços para facilitar a mistura dos ingredientes durante a
amasadura.
Fermento químico (baking powder)
A fermento químico é um agente de fermentação utilizado na preparação rápida de bolos e
de pão. Este agente de fermentação não necessita de tempo para fermentar antes da
cozedura já que a reacção química ocorre assim que se adicionam os ingredientes líquidos.
Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio é um agente de fermentação que não deve ser confundido nem
substituído pelo fermento químico. Não necessita de tempo para fermentar antes da
cozedura já que a reacção química se faz durante a cozedura.
Coberturas especiais para o pão a fermentar
Escolha uma das coberturas que indicamos para fazer destacar o pão:
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