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Notions sur la sonde d’air
La sonde d’air (non accessible, non visible et qui ne peut pas être changée par l’utilisateur) contrôle à tout
moment la température de l’air à l’intérieur de la chambre.
Cela sert à :
• effectuer des vérifications de sécurité
• maintenir une température de l’air constante dans la chambre pendant le « mode stockage » après les
cycles de refroidissement rapide ou de surgélation rapide.
Conteneurs et couvercles
Il est recommandé d’utiliser des plateaux et des conteneurs le moins profonds possible et ne dépassant
jamais 65 mm. Évitez de couvrir les plateaux et les conteneurs avec des couvercles ou des films isolants :
plus la surface des aliments exposée au contact avec l’air froid, plus le refroidissement est rapide.
Remarque importante ! Assurez-vous que les conteneurs sont adaptés à une utilisation avec des
températures basses (-40 ºC).
Chargement de la machine
Assurez-vous que les aliments à refroidir et/ou surgeler rapidement ne se chevauchent pas et ont une
épaisseur de moins 5-8 cm. Ne surchargez pas la machine conformément aux indications du fabriquant :
Refroidissement rapide : 7 kg ou
Surgélation rapide : 4 kg
Assurez-vous qu’un espace suffisant est maintenu entre les plateaux pour permettre une passage adéquat de
l’air et distribuez la charge sur toutes les grilles.
La charge maximale de chaque grille est de 5 kg.
Température de produit
Remarque importante ! Évitez de laisser un long moment à température ambiante les aliments cuisinés à
refroidir/surgeler rapidement. Les aliments conservés à température ambiante sont soumis aux
transformations négatives suivantes :
- ils perdent de l’humidité
- ils perdent leurs qualités d’origine (couleur, odeur, goût, etc.)
- il existe une plus grande probabilité de contamination bactériologique
C’est pour ces raisons qu’il est recommandé de commencer le cycle de refroidissement/surgélation rapide
dès que la préparation et/ou la cuisson est complète, en faisant attention de commencer au cycle de
refroidissement quand le produit a une température ne dépassant pas 70/80 ºC.
Remarque importante ! Si les conteneurs à très haute température (plus de 80 ºC) sont introduits, il est
recommandé de pré-refroidir la chambre à vide (avec rien dedans) et il est recommandé de ne pas placer de
conteneurs chauds directement sur le bas de la cellule mais sur les supports fournis.
