Bedienungsanleitung Koenig Brotbacker Boulanger (Seite 4 von 27) (Deutsch, Französisch, Italienisch)

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KLEINES GETREIDE-ABC

7. Soja

ist ein sehr eiweisshaltiges Getreide und gewinnt deshalb im-

mer mehr an Beliebt-heit. Sojamehl hat einen hohen Anteil

an Lecithin. Dieses wirkt als Emulgator und fördert so die Mi-

schung von Mehl und Wasser, es bindet Wasser und erhöht

die Kleberqualität des Teiges. Bei Sojavollmehl sollte 1/6 der

Gesamtmenge nicht überschritten werden.

Wichtige Tipps

1. Die Rezepte

Solange Ihnen der KOENIG Brotbackautomat noch nicht ver-

traut ist, halten Sie sich am einfachsten an die von uns er-

probten Rezepte. Beachten Sie dabei immer die Reihenfolge

des Einfüllens:

1. Flüssigkeit - 2. Salz - 3. Mehl und sonstige Zutaten -

4. Hefe.

Wenn Sie eigene Rezepte erfinden, sollten Sie die folgenden

Mehlmengen nicht überschreiten:

Brot und Teig: max. 600 g (Vollkornmehl: max. 500 g)

Cake: max. 300 g

2. Verwendung von ganzen Körnern

Ganze Körner sollten kurz aufgekocht und über Nacht in lau-

warmem Wasser eingeweicht werden.

Ersetzen Sie bei Eigenkreationen nicht mehr als ¼ der Mehl-

menge durch Körner (z.B. 300 g Mehl + 100 g Körner oder

450 g Mehl + 150 g Körner).

3. Frisch gemahlenes Getreide

Wenn Sie frischgemahlenes Mehl oder Schrot verwenden,

empfiehlt es sich, das Korn erst unmittelbar vor Gebrauch

(evtl. mit der eigenen Mühle) zu mahlen. Somit bleiben der

volle Geschmack und die Vitamine des Korns erhalten. Aus-

serdem ist Mehl und Schrot aus dem ganzen Korn durch den

sehr hohen Fettgehalt des Keims (dieser wird bei den Aus-

zugsmehlen entfernt) sehr leicht verderblich. Falls in unseren

Rezepten nicht anders erwähnt, wählen Sie bitte die Mahlein-

stellung fein. Halten Sie sich bei frisch gemahlenem Getreide

an die mittleren Rezeptmengen (max. 400 g Mehl). Bei grös-

seren Mengen wäre der Teig zu schwer und könnte somit

nicht optimal geknetet werden.

Erschrecken Sie nicht, wenn ein währschaftes Schrotbrot nicht

die Höhe eines Weissbrotes erreicht. Durch das gehaltvollere

Getreide vermag die Hefe den Teig nicht so hoch zu heben.

KLEINES GETREIDE-ABC

4. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit

Mehl ist ein natürliches Lebensmittel. Es spielt eine grosse

Rolle, wie hoch der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides ist. Je

nach Lagerung und Gehalt des Mehls nimmt es mehr oder

weniger Flüssigkeit auf. Meist wird Wasser verwendet; Milch

oder Buttermilch verfeinern das Brot und machen es (wie

auch Butter) «weicher».

Pro 100 g Mehl rechnet man 60-80 ml Flüssigkeit.

Für das Gelingen des Brotes ist es sehr wichtig, eine Flüssig-

keitskontrolle durchzuführen. 10 Minuten nach Programm-

Start (bei Programm 4 nach 40 Minuten) sollten Sie den De-

ckel öffnen und den Teig kontrollieren. Hat er sich zu einer

glatten Kugel geformt und ist elastisch, war die Flüssigkeits-

zugabe genau richtig. Ist er noch brüchig, fügen Sie etwas

Flüssigkeit hinzu. Ist er jedoch feucht und klebrig, fügen Sie

etwas Mehl hinzu.

5. Salz - das gewisse Etwas

Für ein halbes Kilogramm Mehl rechnet man 1-2 Teelöffel

Salz. Brotesser, die salzlos leben müssen, können diese Zu-

gabe natürlich weglassen. Das Brot schmeckt dann allerdings

etwas fader und leicht süsslich.

6. Hefe - die treibende Kraft

Dank der Hefe wird aus einer Kugel Teig ein schönes luftiges

Brot. Bei der Hefegärung werden Kohlenhydrate (v.a. Zucker)

vergoren. Dabei entsteht Kohlendioxyd, das die «Luftbläs-

chen» im Brot bildet.

Sie können sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe verwen-

den. Trockenhefe ist länger haltbar als Frischhefe und ein-

facher aufzubewahren (bei Zimmertemperatur). Ein Päckchen

Trockenhefe à 7 g reicht für 1 x 500 g Mehl.

Die Frischhefe wird mit dem im Rezept angegebenen Zucker

und der Flüssigkeit aufgelöst und den restlichen Zutaten bei-

gegeben. Frischhefe ist in 42 g-Würfeln erhältlich und reicht

für 2 x 500 g Mehl. Bewahren Sie Frischhefe immer im Kühl-

schrank auf und beachten Sie das Verfalldatum.

7. Warum wird Zucker zugegeben?

Für das optimale Treiben der Hefe und zur Krustenbildung

ist Zucker unerlässlich. Wir empfehlen die Verwendung von

Rohzucker (brauner Zucker). Er ist - wie beim Getreide das

Korn - am gehaltvollsten und am gesündesten. Sollten Sie kei-

nen Rohzucker zu Hause haben, können Sie selbstverständ-

lich auch Kristallzucker (weissen Zucker) verwenden.

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Koenig Brotbacker Boulanger Seite 4

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