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PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES
Le grain
Coupe longitudinale d‘un grain:
Composant (Contenue)
Germe (Protéines, graisse, substances minérales, vitamines)
Enveloppe interne (Fibres)
Enveloppe externe (Fibres)
Amande farineuse (Amidon et protéines formant du gluten)
La farine
– Lors de la mouture des grains, on obtient des produits
ayant des degrés de finesse différents (= diamètre des
particules):
Grain égrugé (grossier) - Semoule - Recoupe - Farine (fin)
– Les différentes farines se distinguent par leurs taux de
blutage. Plus le taux est élevé (autrement dit, plus on ob-
tient de farine à partir d‘une quantité de grains donnée),
plus élevées sont les proportions d‘enveloppe et de germe
de grain dans la farine et par conséquence, plus élevée
est la contenance en substances minérales et vitamines.
L‘amidon et quelques protéines constituent pratiquement
les seuls composants d‘une farine très claire avec un faible
taux de blutage (= farine fleur, farine blanche).
Type de farine Taux de blutage
Farine fleur 0-25 %
Farine mi-blache 20-72 %
Farine grise 20-80 %
Farine complète 98-100 %
– La valeur nutritive de la farine ne dépend que du taux
de blutage et non du degré de finesse. Autrement dit, la
valeur nutritive du grain complet égrugé est égale à celle
de la farine complète moulue fin.
– Son: enveloppe extérieure du grain, riche en fibres.
PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES
Les céréales
1. Blé ou froment
La farine de blé présente le composant principal de tout pain
à la levure. Dans le commerce, on la trouve sous forme de
farine blanche, de farine mi-blanche, de farine grise ou de
farine complète en différents degrés de finesse comme la fa-
rine Graham ou en grains grossièrement égrugés. La farine
Graham contient le germe et l‘amande farineuse du grain;
elle est enrichie de son de blé afin d‘augmenter la proportion
des fibres.
L‘amande farineuse contient des protéines particulières qui
forment par l‘absorption de l‘eau et lors du pétrissage ce
qu‘on appelle des agglutinants; ceux-ci durcissent durant la
cuisson et constituent la structure du pain.
2. Seigle
Chez nous, le seigle joue un rôle important puisqu‘il est très
riche en vitamines et sels minéraux. Par contre, la farine de
seigle n‘a pas la même structure de protéines que la farine
de blé et de ce fait, ne peut former des agglutinants. C‘est
la raison pour laquelle, lors de proportions élevées de seigle
(plus d‘un tiers), il faut ajouter du levain à la pâte pour assurer
la structure du pain de seigle.
3. Epeautre
Il s‘agit d‘un type de blé ayant d‘excellentes caractéristiques
de cuisson et un goût prononcé. L‘épeautre pas tout à fait
mûr est également appelé «grain de blé vert».
Les types de céréales mentionnées ci-après ne sont pas typi-
quement des céréales panifiables. Puisqu‘elles ne se prêtent
pas à la cuisson en tant que telle, il ne faudra les ajouter qu‘en
petites quantités à la pâte de pain.
4. Orge
Elle est très riche en sels minéraux et substances nutritives. La
farine ou les grains peuvent être ajoutés en petite quantité à
la pâte à pain.
5. Avoine
De toutes les céréales, c‘est elle qui présente la proportion en
protéines la plus élevée. Elle contient en outre de l‘iode, indis-
pensable à la bonne fonction thyroïdienne. La proportion de
flocons ou de farine d‘avoine ne doit jamais dépasser le quart
de la quantité totale de farine.
6. Millet
Il contient tous les sels minéraux importants et en plus est
riche en vitamine B et en acide silicique. Le millet ne doit éga-
lement être ajouté à la pâte à pain qu‘en petite quantité.
… 11 …

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