Bedienungsanleitung Koenig Brotbacker Boulanger (Seite 12 von 27) (Deutsch, Französisch, Italienisch)

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PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES

7. Soja

Le soja est une céréale très riche en protéines, ce qui expli-

que son succès grandissant. Sa farine présente une propor-

tion élevée en lécithine qui agit comme émulsifiant et favorise

le mélange de farine et d‘eau tout en absorbant l‘eau et en

augmentant la qualité agglutinante de la pâte. La farine de

soja complète ne doit jamais dépasser plus d‘un sixième de la

quantité totale de farine.

Conseils importants

1. Les recettes

Si vous ne connaissez pas encore parfaitement votre boulan-

ger KOENIG, il est plus simple de vous en tenir aux recettes

proposées que nous avons déjà réalisées. Il est important de

respecter l‘ordre de remplissage, à savoir:

1. Liquides - 2. Sel - 3. Farine et autres ingrédients -

4. Levure

Pour vos propres créations, veillez à ce que les quantités tota-

les de farine ne dépassent pas :

Pain et pâte: max. 600 g (farine complète: max. 500 g)

Cake: max. 300 g

2. Utilisation de grains entiers

Les grains entiers devront être bouillis un court instant et

trempés durant la nuit dans de l‘eau tiède. Pour vos créations

personnelles, ne remplacez jamais plus d‘un quart de la quan-

tité totale de farine par des grains (par ex. 300 g de farine +

100 g de grains, ou 450 g de farine + 150 g de grains).

3. Céréales fraîchement moulues

Si vous utilisez de la farine fraîchement moulue ou du grain

égrugé, il est vivement recommandé de moudre le grain au

dernier moment, juste avant la préparation de la pâte. De

cette manière, la saveur et les vitamines resteront intactes.

En outre, les graisses contenues en forte proportion dans le

germe (la farine fleur ne contient plus de germe) sont très pé-

rissables. Si la recette ne donne pas une indication contraire,

régler le moulin à céréales sur fin. Pour les céréales fraîche-

ment moulues, tenez-vous aux quantités moyennes indiquées

dans les recettes (max. 400 g de farine). Avec des quantités

plus importantes, la pâte deviendrait trop lourde et ne pour-

rait plus être pétrie de façon optimale.

Ne vous étonnez pas si un pain à base de grains égrugés ne

lève pas comme un pain blanc; ce phénomène est tout à fait

normal. Les céréales étant plus riches, la levure ne parvient

pas à faire monter la pâte de la même façon.

PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES

4. La juste relation entre la farine et le liquide

La farine est un produit alimentaire naturel. Le pourcentage

d‘humidité des céréales joue un rôle très important. Selon le

type de farine et le stockage, elle absorbe plus ou moins de

liquide. Le plus souvent, on utilisera de l‘eau; le lait ou le ba-

beurre donne un pain plus fin en bouche et, comme le beurre,

le rend plus «doux».

Pour 100 g de farine, on compte 60 à 80 ml de liquide.

Pour la réussite du pain, il est très important de contrôler

l‘humidité. 10 minutes après le départ du programme, il faut

ouvrir le couvercle et contrôler la pâte. Si celle-ci se présente

comme une boule lisse et élastique, l‘humidité est optimale.

Si la pâte est friable, ajouter un peu d‘eau; si elle est collante,

ajouter un peu de farine.

5. Le sel pour renforcer le goût

Pour une livre de farine, on prend 1 à 2 cuillères à thé de sel.

Lors de régime sans sel, on supprimera celui-ci et on obtien-

dra un pain un peu fade et au goût légèrement sucré.

6. La levure - force motrice

Grâce à la levure, la boule de pâte se transforme en un pain

léger et aéré. Lors de la fermentation de la levure, les glucides

fermentant (en majeure partie du sucre) produisent du gaz

carbonique qui forme à son tour des petites «bulles d‘air»

dans le pain.

On peut utiliser de la levure fraîche aussi bien que de la levure

sèche. Cette dernière se garde plus longtemps et sa conserva-

tion est plus simple (à la température ambiante). Un sachet de

levure sèche à 7 g suffit pour 1 x 500 g de farine.

La levure fraîche sera diluée dans le sucre et le liquide confor-

mément à la recette et ajoutée aux autres ingrédients. Elle est

vendue en cubes de 42 g ce qui suffit pour 2 x 500 g de fa-

rine. La levure fraîche se conserve au réfrigérateur (attention

à la date limite de consommation).

7. Le rôle du sucre

Le sucre est indispensable pour l‘efficacité optimale de la le-

vure et pour la formation de la croûte. Dans la mesure du

possible, il faudra utiliser du sucre brut (sucre brun). Celui-ci

est au sucre ce que le grain est à la céréale : c‘est la plus riche

et la plus saine des formes du sucre. Cependant, le sucre blanc

raffiné peut également être utilisé au cas où vous n‘auriez pas

de sucre brut à disposition.

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Koenig Brotbacker Boulanger Seite 12

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