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Mehl: Die Mehlmengen schwanken je nach verwendetem Mehltyp. Das Backergebnis ist ebenfalls stark von
der Mehlqualität abhängig. Das Mehl in einer dicht schließenden Verpackung aufbewahren, denn es reagiert
auf Veränderungen der klimatischen Bedingungen, nimmt Feuchtigkeit an oder, im Gegenteil, gibt Feuchtigkeit
ab. Verwenden Sie bevorzugt Mehl vom Typ T550, backstarkes Mehl, Backmehl oder Bäckermehl statt
Standardmehl. Die Zugabe von Haferflocken, Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder sonstigen Körnern ergibt
schwerere und kleinere Brote. Bei der Benutzung von speziellen Mehlmischungen für Brot, Brioche
oder Milchbrot: Bereiten Sie nicht mehr als insgesamt 1000 g Teig zu. Die Feinheit des Mehls beein-
flusst ebenfalls die Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist (d.h. es enthält noch Bestandteile der
Kornhülle, die Kleie), umso weniger wird der Teig aufgehen und umso dichter und kompakter wird das Brot.
Im Handel finden Sie auch backfertige Brotmischungen. Beachten Sie die Anweisungen des Herstellers,
wenn Sie diese Zubereitungen verwenden. Allgemein gilt, dass die Wahl des Programms auf das Brotrezept
abgestimmt sein muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 3.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zucker, braunem Zucker oder Honig. Verwenden Sie keine
Zuckerraffinade oder Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für die Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack
und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die Aktivität der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in Berührung kommen.
Durch Salz wird der Teig fest, kompakt und geht nicht zu stark auf. Salz verbessert ebenfalls die Teigstruktur.
Hefe: Die Backhefe existiert in mehreren Formen: als Frischhefe in Würfelform oder als Trockenhefe zur sofortigen
Verwendung. Die Hefe wird in allen gängigen Supermärkten (Abteilung Backwaren oder Frischwaren) verkauft,
oder aber Sie kaufen die Hefe direkt und frisch bei Ihrem Bäcker. Als Frischhefe oder sofort verwendbare
Trockenform wird die Hefe direkt mit den übrigen Zutaten in die Form Ihrer Maschine gegeben und eingearbeitet.
Vergessen Sie jedoch nicht, die frische Hefe vor dem Beigeben zwischen Ihren Fingern zu zerbröseln, um sie
gleichmäßig auf den gesamten Teig zu verteilen. Die übrigen Zutaten müssen eine Temperatur um die 37 °C
haben, da die Hefe bei niedrigeren Temperaturen an Wirksamkeit verliert, und bei höheren Temperaturen ihre
Aktivität verliert. Beachten Sie auch die vorgeschriebenen Mengen und denken Sie daran, die Hefemengen zu
erhöhen, wenn Sie mit frischer Hefe arbeiten (siehe die nachstehende Äquivalenztabelle).
Umrechnungstabelle Menge/Gewicht zwischen Trockenhefe und frischer Hefe:
Trockenhefe (in TL.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Frische Hefe (in g)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Weitere Zutaten (Oliven, Speck, usw.): Sie können die Rezepte abwandeln und Zutaten Ihrer Wahl hinzugeben.
Bitte beachten Sie dabei:
- den Signalton, der Sie auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe hinweist, vor allem bei empfindlichen Zutaten,
- festere Körner (wie Leinsamen oder Sesam) können zu Beginn des Knetprozesses hinzugefügt werden und
vereinfachen damit den Gebrauch des Brotbackautomaten (z.B. bei Verwendung des Timers),
- sehr feuchte Zutaten (Oliven) gut abtropfen,
- fette Zutaten leicht mit Mehl bestäuben, damit sie sich besser im Teig verteilen,
- die Zutaten in nicht zu großen Mengen hinzugeben, die gute Teigentwicklung könnte dadurch gestört werden.
Praktische Tipps
Die Brotzubereitung ist sehr empfindlich gegenüber bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeits-
bedingungen. An heißen Tagen wird geraten, kältere Flüssigkeiten als gewöhnlich zu verwenden. An kalten
Tagen sollte das Wasser oder die Milch dagegen angewärmt werden (aber nie über 35°C).
Manchmal ist es nützlich, den Teig nach dem halben Knetprozess zu prüfen. Er soll homogen sein
und nicht an den Wänden der Form kleben.
- bei Mehlrückständen noch etwas Wasser nachgießen,
- bei klebrigem Teig noch etwas Mehl hinzufügen.
Nehmen Sie diese Korrekturen sehr behutsam vor (max. 1 Esslöffel auf einmal) und warten Sie erst das
Ergebnis ab, bevor Sie noch weitere Korrekturen vornehmen.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass das Brot durch die Zugabe von Hefe besser aufgeht. Zuviel
Hefe schwächt hingegen die Teigstruktur. Das Brot geht zwar schön auf, fällt aber nach dem Backen in sich
zusammen. Sie können die Beschaffenheit des Teigs kurz vor dem Backen mit leichtem Fingerdruck prüfen: der
Teig muss geschmeidig sein und etwas Widerstand bieten. Der Fingerabdruck verschwindet allmählich.
