116
Борошно: вага борошна може бути досить рiзною залежно вiд виду використовуваного борошна.
Результати випiкання хлiба можуть бути рiзними залежно вiд сорту борошна. Зберiгайте борошно в
герметичному контейнерi, тому що воно реагує на змiни клiматичних умов, поглинаючи вологу або,
навпаки, втрачаючи її. Бажано використовувати не стандартне борошно, а борошно з високоякiсних
твердих сортiв пшеницi з пiдвищеним вмiстом клейковини, борошно “для хлiбопечення” або “для
пекарень”. Якщо ви додаватимете овес, висiвки, пророслi зерна пшеницi, жита або ж цiлi зерна до
хлiбного тiста, хлiб матиме менший об’єм i бiльшу вагу. Якщо ви використовуєте спецIальнI мучнI
сумIшI на хлIб, брIоше або солодке печиво, не перевищуйте загальну кIлькIсть тIста над 1000 г.
На результат випiкання впливає також просiювання борошна: чим бiльше борошно є цiльним (тобто
частково мiстить оболонку зерна), тим менше пiдiйматиметься тiсто i тим щiльнiшою буде структура
хлiба. В торговельнiй мережi є також готовi набори продуктiв для випiкання хлiба. При використаннi цих
наборiв ознайомтесь з рекомендацiями виробника. Як правило, вибiр програми здiйснюється залежно
вiд використовуваних iнгредiєнтiв. Наприклад: "Хлiб з борошна грубого помелу" - Програма 3.
Цукор: вiддавайте перевагу бiлому, нерафiнованому або медовому цукру. Не використовуйте
рафiнований або грудковий цукор. Цукор живить дрiжджi, надає хлiбу добрий смак i покращує
пiдрум’янення шкоринки.
Сiль: надає продуктам смак i дозволяє контролювати дiю дрiжджiв. Вона не повинна вступати в
контакт iз дрiжджами. Завдяки солi тiсто стає твердiшим, компактним i пiдiймається не дуже швидко.
Вона також покращує структуру тiста.
Дрiжджi: Існує декIлька видIв хлIбопекарних дрIжджIв: свIжI у виглядI кубикIв, активнI сушенI дрIжджI
та сушенI легко розпуснI дрIжджI. ДрIжджI продаються в гIпермаркетах (у хлIбопекарних вIддIлах або у
вIддIлI ультра - свIжих продуктIв), але свIжI дрIжджI можете також придбати у вашого пекаря. СвIжI або
сушенI легко розпуснI дрIжджI укладIть разом з Iншими IнгредIєнтами прямо в чан приладу. СвIжI
дрIжджI завжди добре розIтрIть в пальцях, таким чином вони легше будуть перемIшуватися. ТIльки
сушенI активнI дрIжджI (у виглядI шарикIв) необхIдно перед використанням змIшати з невеликою
кIлькIстю теплої води. ВиберIть температуру приблизно 37 °C, при нижчIй температурI дрIжджI мало
активнI, а при високих температурах вони перестають дIяти. Дотримуйте встановлену дозу. Якщо ви
користуєтесь свIжими дрIжджами (див. нижче вказану перевIдну таблицю), кIлькIсть перемножте.
êI‚ÌÓˆIÌ̇ ÍIθÍIÒÚ¸ / χ҇ ÏIÊ ÒÛ¯ÂÌËÏË Ú‡ Ò‚IÊËÏË ‰IʉʇÏË:
ëÛ¯ÂÌI ‰IʉÊI (‚ ͇‚Ó‚Ëı ÎÓÊ͇ı)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
ë‚IÊI ‰IʉÊI (‚ „‡Ï‡ı)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Добавки (оливки, шматочки сала та iн.): ви можете випiкати хлiб за вашими власними рецептами,
використовуючи усi потрiбнi вам додатковi iнгредiєнти, не забуваючи про наступне:
- iнгредiєнти, зокрема найбiльш крихкi, можна додавати тiльки пiсля звукового сигналу,
- найбiльш твердi зерна (такi як льон або кунжут) можна додавати з самого початку замiшування для
полегшення роботи хлiбопiчки (наприклад, при вiдкладеному ввiмкненнi),
- потрiбно зцiджувати воду з iнгредiєнтiв, що мiстять багато вологи (оливки),
- жирнi iнгредiєнти слiд трохи посипати борошном, щоб вони краще розмiщувались у тiстi,
- не слiд додавати їх у дуже великих кiлькостях, тому що це може перешкоджати нормальному
утворенню тiста.
Пpaктичнi пopaди
Випiкання дуже великою мiрою залежить вiд умов температури i вологостi. Якщо дуже жарко,
рекомендується використовувати рiдкi iнгредiєнти з бiльш низькою температурою, нiж звичайно. Вiдповiдно,
якщо холодно, при необхiдностi можна пiдiгрiти воду або молоко (але в жодному разi не вище 35 °C).
Часом буває доцiльно перевiрити стан тiста пiд час замiшування: воно повинно мати вигляд однорiдної
кулi, яка добре вiддiляється вiд стiнок.
- якщо частина борошна не змiшалася з тiстом, потрiбно додати трохи води,
- у протилежному випадку, можливо, потрiбно додати трохи борошна.
Додавати треба потроху (не бiльше 1 столової ложки за один раз) i чекати, поки не впевнитесь, чи достатньо
доданої кiлькостi, перед тим як додавати ще.
Часто помилково вважають, що чим бiльше додається дрiжджiв, тим бiльше пiдiйметься хлiб. Мiж тим,
при надлишку дрiжджiв структура дрiжджiв стає бiльш крихкою, i хлiб, який високо пiднявся, пiд час випiкання
осiдає. Ви можете перевiрити стан тiста безпосередньо перед випiканням, злегка натиснувши на нього
кiнчиками пальцiв: тiсто повинно злегка опиратися натискуванню, а вiдбитки пальцiв повиннi поступово зникат.
