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Rôti
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Conseils pour la cuisson
Pla
cez les deux filtres à graisse pour
rôtir des aliments (voûte et paroi ar‐
rière).
Ne faites jamais rôtir de la viande en‐
cor
e congelée : elle se dessèche.
F
aites-la décongeler avant cuisson.
A
vant de la cuire, parez la viande en
enlevant la graisse, la peau et les
nerfs.
Assa
isonnez la viande selon votre
goût et parsemez-la de miettes de
beurre ou de tranches de lard (gibier).
Conseil : L
e gibier est plus tendre s'il
est mariné une nuit (par exemple dans
du petit-lait).
Si vous sou
haitez cuire plusieurs piè‐
ces de viande en même temps, choi‐
sissez tant que possible des pièces
de viande de même épaisseur.
Place
z la viande sur la grille et en‐
fournez-la dans l'enceinte froide. Le
four vapeur ne doit pas être pré‐
chauffé lors du rôtissage.
Glisse
z le plat récupérateur en-des‐
sous. Vous pouvez ensuite réutiliser
le jus de viande pour préparer vos
sauces.
A
vant de servir, laissez reposer le rôti
cuit pendant une dizaine de minutes
environ. Ce temps de repos permet
au jus de viande de mieux se répartir.
Nous conseillons de cuire les aliments
en mode combiné avec vapeur unique‐
ment (mode Cuisson combinée ) : les
vian
des maigres sont plus moelleuses,
le gras des viandes plus grasses écla‐
bousse moins et l'enceinte de cuisson
reste propre plus longtemps.
Cuisson combinée
La cuisson en mode combiné est une
cuisso
n à basse température : les
temps de cuisson sont donc plus longs
qu'en un mode traditionnel.
Plus la température de l'enceinte de
cuisson est faible, plus longue sera la
cuisson et plus tendre sera la viande.
V
iande maigre
La surface des viandes maigres reste
moell
euse grâce à la vapeur.
Les viandes maigres sont particu‐
lièr
ement goûteuses si vous les
faites d'abord dorer et cuire simul‐
tanément en associant températu‐
re élevée et faible taux d'humidité.
Le temps de cuisson dépend de
l'épaisseur des morceaux.
V
iande grasse bardées
Pendant la première phase de
cuisson
: faites cuire à une tempé‐
rature élevée : vous éliminez ainsi
un maximum de graisses tout en
faisant dorer le dessus.
Pendant deuxième phase de cuis‐
son : b
aissez la température et
augmentez le taux d'humidité : la
viande cuit lentement et de maniè‐
re homogène.
3ème étape : augmentez la tempé‐
r
ature pour un fini croustillant.
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