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Niedertemperaturgaren
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Dieses Garverfahren ist ideal für emp‐
findliche Fleischstücke vom Rind,
Schwein, Kalb oder Lamm, die auf den
Punkt gegart werden sollen.
Braten Sie das Fleischstück zuerst in‐
nerhalb kurzer Zeit sehr heiß und rund‐
herum gleichmäßig an.
Anschließend geben Sie das Fleisch in
den vorgeheizten Garraum, wo es bei
niedriger Temperatur und langer Garzeit
schonend und sanft zu Ende gegart
wird.
Dabei entspannt sich das Fleisch. Der
Saft im Inneren beginnt zu zirkulieren
und verteilt sich gleichmäßig bis in die
äußeren Schichten.
Das Garergebnis ist sehr zart und saf‐
tig.
Tipps
Verwenden Sie nur gut abgehange‐
nes, mageres Fleisch ohne Sehnen
und Fettränder. Der Knochen muss
vorher ausgelöst werden.
Verwenden Sie zum Anbraten sehr
hoch erhitzbares Fett (z. B. Butter‐
schmalz, Speiseöl).
Decken Sie das Fleisch während des
Garens nicht ab.
Die Garzeit beträgt ca. 2–4 Stunden
und ist abhängig von Gewicht und
Größe des Fleischstückes sowie vom
gewünschten Gargrad und der Bräu‐
nung.
Garzeiten/Kerntemperaturen
Fleisch Garzeit
[min]
Kerntem‐
peratur
[°C]
Rinderfilet 80–100 59
Roastbeef
rare/englisch
medium
well done/
durch
50–70
100–130
160–190
48
57
69
Schweinefilet 80–100 63
Kasseler * 140–170 68
Kalbsfilet 80–100 60
Kalbsrücken * 100–130 63
Lammrücken * 50–80 60
*
ohne Knochen
Nach dem Garvorgang
Da die Gar- und Kerntemperaturen sehr
niedrig sind,
können Sie das Fleisch sofort auf‐
schneiden. Es ist keine Ruhezeit er‐
forderlich.
wird das Garergebnis nicht beein‐
trächtigt, wenn das Fleisch nach Ab‐
lauf der Garzeit noch im Garraum
bleibt. Sie können es problemlos
warmhalten, bis es angerichtet wird.
hat das Fleisch eine optimale Ver‐
zehrtemperatur. Richten Sie es auf
vorgewärmten Tellern an und servie‐
ren Sie es mit sehr heißer Soße, da‐
mit es nicht so schnell auskühlt.
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