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Niedertemperaturgaren
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Dieses Garverfahren ist ideal für emp-
findliche Fleischstücke vom Rind,
Schwein, Kalb oder Lamm, die auf den
Punkt gegart werden sollen.
Das Fleischstück wird zuerst innerhalb
kurzer Zeit sehr heiß und rundherum
gleichmäßig angebraten.
Anschließend wird es in den vorgeheiz-
ten Garraum gegeben, wo es bei niedri-
ger Temperatur und langer Garzeit
schonend und sanft zu Ende gegart
wird.
Dabei entspannt sich das Fleisch. Der
Saft im Inneren beginnt zu zirkulieren
und verteilt sich gleichmäßig bis in die
äußeren Schichten.
Das Garergebnis ist sehr zart und saftig.
Tipps
Verwenden Sie nur gut abgehange-
nes, mageres Fleisch ohne Sehnen
und Fettränder. Der Knochen muss
vorher ausgelöst werden.
Verwenden Sie zum Anbraten sehr
hoch erhitzbares Fett (z.B. Butter-
schmalz, Speiseöl).
Decken Sie das Fleisch während des
Garens nicht ab.
Die Garzeit beträgt ca. 2–4Stunden
und ist abhängig von Gewicht und
Größe des Fleischstückes sowie vom
gewünschten Gargrad und der Bräu-
nung.
Garzeiten/Kerntemperaturen
Fleisch
[min]
[°C]
Rinderfilet 80–100 54
Roastbeef
rare/englisch 50–70 48
medium 100–130 54
well done/durch 160–190 69
Schweinefilet 80–100 63
Kasseler * 140–170 68
Kalbsfilet 80–100 60
Kalbsrücken * 100–130 63
Lammrücken * 50–80 60
Garzeit
Kerntemperatur
*
ohne Knochen
Nach dem Garvorgang
Sie können das Fleisch sofort auf-
schneiden. Es ist keine Ruhezeit er-
forderlich.
Sie können das Fleisch problemlos
im Garraum warmhalten, bis es ange-
richtet wird. Das Garergebnis wird
nicht beeinträchtigt.
Das Fleisch hat eine optimale Ver-
zehrtemperatur. Richten Sie es auf
vorgewärmten Tellern an und servie-
ren Sie es mit sehr heißer Soße, da-
mit es nicht so schnell auskühlt.
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